Percorso d’olio extravergine in 3 fasi

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per la nutella all’olio extravergine d’oliva
120 g olio extravergine d’oliva
350 g panna
200 g zucchero fondente
400 g pasta nocciola
150 g cioccolato al latte
20 g cioccolato fondente

Per il burro all’olio strutturato
40 g burro di cacao
200 g olio extravergine d’oliva

Per il biscotto all’olio extravergine
240 g burro all’olio extravergine
100 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
120 g farina tipo 0
350 g farina tipo 00
100 g uova
0,6 g sale fino
5 g lievito chimico
1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Per la nutella all’olio extravergine d’oliva
Bollire la panna, versarla nel cutter o in un Thermomix a velocità media, unire lo zucchero fondente e i due cioccolati e la pasta nocciola, aumentare la velocità in modo da ottenere una bella emulsione e infine unire l’olio a filo. Spalmare su un crostino di pane.

Per il burro all'olio strutturato
Sciogliere il burro di cacao, unire lentamente l’olio a filo. Mescolare bene e versare nei Pacojet, congelare e pacossare in modo da ottenere una massa montata molto leggera. A questo punto formare il panetto di burro. Conservare in frigo.

Per il biscotto all’olio extravergine
Avendo l’olio un punto di fusione molto basso non utilizzeremo lo stesso procedimento di una classica frolla. Andremo invece a unire in planetaria le farine, il sale, lo zucchero a velo e il lievito chimico. Mescolare con la foglia, , unire le uova e la vaniglia e infine il burro all’olio. Appena la frolla sarà compatta, conservare nel frigo per qualche ora. Stendere allo spessore desiderato, bucherellare per evitare che si gonfi e lasciar riposare in frigo per 30 minuti in modo che l’olio si stabilizzi. Cuocere a 164°C a valvola chiusa per 13 minuti.

Per le marasche sciroppate

Scolare le marasche dal succo e tagliare a metà (o in quarti a seconda della grandezza), adagiare al centro del cucchiaio.

Per il succo di mela renetta

Riempire un piccolo dosatore e conservare in frigo. Schiacciare due volte l’estremità versandolo all’interno del cucchiaio.

Olio extravergine d’oliva
Riempire un piccolo dosatore e conservare a temperatura ambiente. Schiacciare due volte l’estremità versandolo all’interno del cucchiaio.

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Franco Aliberti
La Preséf della Fiorida

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Rosso identità
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Esplosione al cacao e canfora
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Ombra d’olio
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