Ombra d’olio

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per la cottura di cioccolato bianco
1400 g cioccolato bianco

Per la base di cremoso al cioccolato cotto
400 g cioccolato bianco cotto
300 g panna calda
10 g glucosio

Per la finitura del finto caramello
150 g base cremoso al cioccolato cotto
30 g d’olio extravergine d’oliva

Per la crema a base d’acqua alle pere
40 g d’acqua
330 g polpa di pere
10 g zucchero
10 g amido di mais
2,5 g colla di pesce

Per il burro all’olio strutturato
40 g burro di cacao
200 g olio extravergine

Per il biscotto all’olio extravergine e cacao
240 g burro all’olio extravergine
100 g zucchero a velo
60 g farina di mandorla
100 g farina tipo “0”
300 g farina tipo “00”
65 g cacao in polvere
100 g uova
0,6 g sale fino
5 g lievito chimico
1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Per la cottura di cioccolato bianco
Stendere il cioccolato bianco in una placca che consenta una cottura ben omogenea. Cuocere i forno a 140°C circa per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a 120°C per 15 minuti. Terminato il tempo, mescolare ancora e continuare a 120°C per 15 minuti. Completare la cottura ripetendo per due volte quest’ultima operazione. Il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello.

Per la base di cremoso al cioccolato cotto
Bollire la panna e il glucosio e versare sul cioccolato. Emulsionare evitando di incorporare aria.

Per la finitura del finto caramello
Emulsionare l’olio nella base del cremoso senza incorporare aria, dressare e lasciar raffreddare in frigo.

Per la crema a base d’acqua alle pere
Unire l’acqua e la polpa in un pentolino. A parte, mescolare lo zucchero con l’amido. Appena l’acqua inizia a scaldarsi, unire una parte nell’amido in modo da stemperarlo. Versare nella pentola e portare a cottura come una crema. Dopo il bollore, unire la colla di pesce in precedenza messa in acqua fredda. Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.

Per il burro all’olio strutturato
Sciogliere il burro di cacao, unire lentamente l’olio a filo. Mescolare bene e versare nei Pacojet, congelare e pacossare fino a ottenere una massa montata molto leggera. Formare il panetto di burro e conservare in frigo.

Per il biscotto all’olio extravergine e cacao
Avendo il punto di fusione dell’olio molto basso non utilizzeremo lo stesso procedimento di una classica frolla. Andremo invece a unire in planetaria le farine, il sale, lo zucchero a velo, il cacao e il lievito chimico. Mescolare con la foglia, unire le uova e la vaniglia e infine il burro all’olio. Appena la frolla sarà compatta, conservare nel frigo per qualche ora. Grattugiare direttamente negli stampi utilizzando una grattugia a buchi larghi. Pressare appena e cuocere a 145-150°C per 20 minuti circa.

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