Bocadillo helado amour

Will Goldfarb

INGREDIENTI

Per 50 persone

Per il sablé breton
160 g di tuorli
320 g di zucchero
320 g di burro
450 g di farina 00
30 g di lievito chimico

Per il gelato alla vaniglia

1,036 kg di latte
90 g di latte in polvere
127 g di zucchero
630 g di destrosio
120 g di glucosio
39 g di zucchero invertito
338 g di panna
118 g di tuorli
1,2 g di stabilizzante per gelati
11 baccelli di vaniglia Tahiti

Per la finitura
1400 g di formaggio Époisses
sale affumicato

PROCEDIMENTO

Per il sablé breton
amalgamare il burro e lo zucchero in una planetaria con la foglia. Unire i tuorli e sbattere finché il composto non forma un nastro. Setacciare insieme la farina e il lievito. Incorporarli a mano senza liquidi. Appiattire fra 2 fogli di carta da forno su una placca. Avvolgere nella pellicola da cucina e riporre al fresco per tutta la notte. Stendere fra 2 fogli di carta da forno. Cuocere a 350 °C per 15 minuti.

Per il gelato alla vaniglia
scaldare il latte e la panna, stemperarvi i diversi tipi di zucchero. Aggiungere il latte in polvere, senza smettere di mescolare per evitare che si bruci. Incorporare i tuorli e fare addensare sul fuoco, girando continuamente. Grattare i baccelli di vaniglia e unire sia le guaine che i semi al latte. Incorporare lo stabilizzante e portare a ebollizione. Montare con una frusta. Passare allo chinois e fare riposare per una notte. Emulsionare e congelare dentro contenitori da gelato.

Finitura
Disporre su un fondo di sablé breton il gelato alla vaniglia, l’Époisses e un pizzico di sale affumicato.
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Will Goldfarb

Clicca qui per leggere la ricetta

Wakame cocco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007