Biscotto al pistacchio, marmellata di arancia, cremoso alla vaniglia e sorbetto all’arancia

Galileo Reposo

INGREDIENTI

Per 10 persone

Per il biscotto Mirliton
70 g di farina di mandorle
20 g di cocco in polvere
90 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
8 g di miele
8 g di maizena
45 g di tuorli
2 uova
1 limone (la scorza grattugiata)
20 g di pasta di pistacchi
20 g di pistacchi tritati grossolanamente

Per il cremoso alla vaniglia
950 g di panna
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 limone (la scorza grattugiata)
200 g di tuorli
9 g di colla di pesce

Per la crema leggera al pistacchio
125 g di crema pasticcera
125 g di panna leggermente montata
25 g di pasta di pistacchi
3 g di colla di pesce

Per la copertura di cioccolato

200 g di cioccolato bianco
200 g di burro di cacao
50 g di pistacchi tritati

Per il sorbetto di arancia
500 g di succo di arancia
75 g di zucchero
10 g di latte in polvere
40 g di glucosio
2,5 g di stabilizzante

Per la marmellata di arance
500 g di marmellata di arance
8 g di colla di pesce

Per la decorazione
10 pistacchi
10 fettine di cedro candito

PROCEDIMENTO

Per il biscotto Mirliton
Montare insieme con una mescolatrice planetaria tutti gli ingredienti del biscotto, tranne la scorza, i pistacchi e la pasta di pistacchi. Lavorare a velocità media fino ad ottenere un impasto spumoso, poi incorporare gli ingredienti mancanti con l’ausilio di una spatola. Stendere su una placca da 30 x 40 cm, rivestita di carta da forno. Cuocere per 14 minuti a 160 °C, girando la placca a metà cottura, e sformare.

Per il cremoso
portare a ebollizione la panna con 100 g di zucchero, la vaniglia aperta e la scorza di limone. Amalgamare i tuorli con altri 50 g di zucchero e versare il composto precedente, filtrandolo. Cuocere come una crema inglese, fino alla temperatura di 84 °C. Togliere dal fuoco e stemperare la colla di pesce precedentemente ammollata.

Per la crema al pistacchio
sciogliere la gelatina ammollata nella crema pasticcera, poi incorporare la pasta di pistacchi e la panna. Riporre in frigorifero dentro una tasca da pasticciere.

Per la copertura
fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato spezzettato con il burro di cacao fino alla temperatura di 40 °C, poi incorporare i pistacchi.

Per il sorbetto di arancia
Scaldare tutti gli ingredienti alla temperatura di 80 °C, raffreddare e mantecare.

Per la marmellata di arance
Stemperare la gelatina ammollata nella marmellata di arance.


Sistemare nuovamente il biscotto nello stampo, stendere su di esso la marmellata e farla rapprendere nell’abbattitore. Quando sarà molto dura versare il cremoso ancora liquido e riporre nuovamente a congelare. A questo punto togliere dallo stampo e tagliare a rettangoli da 10 x 2,5 cm. Immergere nel bagno di cioccolato e pistacchi alla temperatura di 40 °C, riporre in frigorifero e aspettare un paio d’ore, in modo che l’interno si scongeli.

Finitura
Al momento dell’invio fare 5 spuntoni con la crema leggera al pistacchio, decorare con un pistacchio, una fettina di cedro candito e una quenelle di sorbetto di arance.
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Galileo Reposo
Peck

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