Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati

Davide Scabin

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per i rigatoni e l’insalata di mare
120 g rigatoni monograno Kamut
200 g polipo lesso (2 tentacoli)
8 cozze
12 vongole veraci
4 gamberi viola
120 g filetto di triglia
12 pomodorini mini San Marzano
4 ciuffetti di broccolo lessati
8 cubetti di patata lessati (2 cm di lato circa)
1 cipolla di tropea piccola lessata
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
10 g prezzemolo in foglie
30 g vino bianco
1 spicchio di limone
12 olive taggiasche sott'olio
20 caviale di tartufo
12 foglioline di cuore di sedano
12 foglioline di basilico
4 pezzi di funghi porcini sott'olio
Olio extra vergine di oliva
Pepe nero

Per la carbonara
4 tuorli d'uovo
100 g olio extra vergine di oliva
100 g pancetta affumicata tagliata a cubetti
30 g pecorino fresco
1 g pepe nero

Per la schiuma di burrata
125 g stracciatella di burrata
125 g latte intero
 

PROCEDIMENTO

Per la carbonara
Riscaldare l'olio a 70°C e immergere i tuorli, lasciare sott'olio fuori dal fuoco per 25 minuti circa, sgocciolare e passare al setaccio. In una padella antiaderente sciogliere la pancetta, colare il grasso ottenuto e usarlo per montare i tuorli come per una maionese. Aggiungere il pepe nero e il pecorino, se necessario aiutarsi con un frullatore a immersione.

Per la schiuma di burrata
In un pentolino a bagnomaria portare gli ingredienti a 60°C, frullare al momento di servire per ottenere la schiuma di burrata.

Per i rigatoni e l’insalata di mare
Scottare in acqua bollente i pomodorini, pelarli e condirli con 1 g di sale, 1 g di zucchero e 10 g d'olio extravergine, successivamente passarli in forno a 170°C per 25 minuti.

In una padella con coperchio, mettere le cozze, le vongole, un cucchiaio d'olio extravergine, il prezzemolo, il limone e il vino bianco e fare aprire i molluschi, successivamente sgusciarli e tenerli da parte nel sugo di cottura filtrato.

In 2 l d'acqua con 12 g di sale cuocere molto al dente i rigatoni, scolarli e condirli con un filo d'olio. Grigliarli o tostarli in una padella antiaderente, raffreddarli e farcirli con la "crema di carbonara".

Ungere leggermente una padella antiaderente, tostare i ciuffi di broccolo, le patate, la cipolla di Tropea tagliata a piccoli spicchi e i pomodorini. Aggiungere le foglioline di timo, poco sale e pepe e tenere al caldo.

Con lo stesso procedimento delle verdure, cuocere i filetti di triglia, i gamberi e il polipo tagliato a tocchetti, salare e pepare pochissimo e tenere al caldo.

Presentazione
Disporre nei piatti in modo sparso secondo la propria fantasia prima gli ingredienti freddi: porcini, olive, foglioline di basilico e sedano, caviale di tartufo nero, cozze e vongole. Proseguire con le verdure e i pesci tenuti al caldo e infine adagiare i rigatoni e terminare con la schiuma di burrata.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

Davide Scabin

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