Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato

Andrea Berton - Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Per l’insalata mista liquida
251 g acqua minerale
402 g Glacialis
50 g salicornia
15 g foglia d’ostrica
151 g insalta riccia
10 g aceto di xeres
20 g fiore di sale
150 g ghiaccio

Per il liquido di insalata mista
500 g insalata mista liquida
150 g acqua minerale naturale
40 g zucchero semolato
3 g xantana gell
20 g olio extravergine d’oliva

Per la crema di olive nere geraci e cioccolato
117 g latte intero UHT
5 g gelatina
98 g cioccolato Guanaja 70%
37 g paté di olive Geraci
8 g olio extravergine di oliva
234 g panna fresca

Per il topinambur
1000 g topinambur

Per la mousse al limone di Amalfi e lime
178 g acqua minerale naturale
209 g zucchero semolato
5 g zest di lime
193 g succo di limone di Amalfi
15 g gelatina in polvere 200 Bloom

PROCEDIMENTO

Per l’insalata mista liquida
Frullare tutti gli ingredienti nel bimby fino a ottenere un liquido omogeneo. Passare al colino cinese a maglia fine e abbattere immediatamente.

Per il liquido di insalata mista
Unire lo zucchero alla xantana, diluirli nell’acqua e mixare bene per 5 minuti. Portare a bollore in una casseruola di adeguata capienza. Mettere 500 g di composto d’insalata congelato nel bimby, unire lo sciroppo caldo e mixare fino a ottenere un composto omogeneo infine unire l'olio e mixare nuovamente per un minuto.

Per la crema di olive nere geraci e cioccolato
Sciogliere il cioccolato a 50°C, unire il paté di olive, l’olio e il sale. Scaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Unire il latte al cioccolato poco per volta mescolando energicamente fino a ottenere una struttura elastica e brillante, segno di un’emulsione ben riuscita. Terminare con la panna fredda. Lasciar cristallizzare la crema in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzarla.

Per il topinambur
Immergere i topinambur in una pentola con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, cuocere, scolare e far raffreddare. Separare la buccia dei topinambur dalla loro parte interna e immergerla nello sciroppo di zucchero (rapporto acqua-zucchero 1:1) per 5 secondi.
Far disidratare la buccia in forno termo ventilato a 70°C. Friggere per qualche minuto in olio bollente prima di servire.

Per la mousse al limone di Amalfi e lime
Grattuggiare le zest di lime, unirle allo zucchero e lasciarle in infusione per 5 minuti. Preparare un sciroppo di zucchero semolato e acqua e portarlo a ebollizione. Aggiungere il succo di limoni di Amalfi e la gelatina ammorbidita e strizzata e portare nuovamente a ebollizione. Filtrare e lasciar gelificare in frigorifero per una notte. Montare lo sciroppo gelificato nella planetaria fino a ottenere la consistenza di una mousse. Terminare aggiungendo le zest di lime grattugiato. Utilizzare prima della gelificazione.

Preparazione finale
Montare la mousse di limone e colarla in stampi quadrati da 18 cm per lato e 2 cm di altezza. Friggere i topinambur al momento del servizio. Preparare la crema di olive in una sac à poche munita di bocchetta liscia.

Presentazione
Dressare 3 spuntoni di crema di olive nel piatto. Posizionare i topinambur e dressare sulla loro superficie altri 3 spuntoni. Porre sopra 3 cubetti di mousse al limone di 1,5 cm per lato. Decorare con tre germogli di Glacialis. Al momento del servizio terminare con l’insalata liquida.