Guancia di cinta senese cotta a bassa temperatura con morbido di patate di Avezzano in cialda di polenta Formenton otto file della Garfagnana croccante

Igles Corelli

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 l brodo di manzo
300 g patate rosse di Avezzano
200 cl olio extravergine d’oliva
50 g burro di Rosola
50 g formaggio grattugiato
2 guance di cinta senese
Sale di Cervia
½ l birra
50 g farina di Formenton ottofile della Garfagnana
 

PROCEDIMENTO

Per il purè
Pelare le patate, tagliarle a pezzi e farle bollire nel brodo di manzo. Scolarle e passarle al setaccio, condirle con sale di Cervia, pepe e olio extravergine d’oliva. Tenere in caldo.

Per le guance
Rosolare le guance in una padella con un filo d’olio, inserirle in due sacchetti sottovuoto da cottura e dividere la birra nei due sacchetti. Salare, mettere sottovuoto e cuocere nel roner a 62°C per 8 ore.

Per la salsa
Quando le guance saranno cotte, toglierle dal sacchetto, scalopparle e tenerle in caldo. Mettere il loro liquido di cottura in una padella, farlo ridurre della metà, montarlo con il burro e filtrarlo.

Per la cialda
Fare una polenta con 50 g di farina di mais e 50 g d’acqua, lasciar raffreddare. Stenderla fra 2 fogli di carta oleata con un mattarello e infornarla a 140°C finché croccante.

Presentazione
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di purè con metà guancia scaloppata, irrorare con la salsa, guarnire con la cialda e servire.
 

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