Le Cannocchie del venerdì

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

Per 4 persone
8 cannocchie vive
30 g salsa di prezzemolo
30 g marmellata di bianco di limone
Prezzemolo fresco tritrato
80 g zuppa di cannocchie
2 spicchi d’aglio tagliati a metà
Succo di limone
Aglio da taglio
16 cubi di bianco di cedro pelato (7mm x 7mm)
Gemme di limone gelate
 

PROCEDIMENTO

Per la salsa di prezzemolo
Bollire i gambi di prezzemolo in acqua salata per 2 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e passarli al bimby, poi setacciare al setaccio fine.

Per le gemme di limone gelate
Pulire a vivo un limone, tuffarlo nell’azoto finché non diventerà durissimo e romperlo con un batticarne formando delle gemme.

Per le cannocchie
Cuocere le cannocchie vive in una padella con pochissima acqua salata. Raffreddarle velocemente e sgusciarle.

Per il succo di cannocchia
Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel tritacarne e successivamente nella Green Star per ricavarne il succo.

Per la finitura
Tagliare a metà le cannocchie calde a forma di becco di flauto, condirle con olio, limone, buccia di limone, aglio e prezzemolo. Condire con il sugo di condimento delle cannocchie e con una parte di succo dei carapaci.

Presentazione
Mettere un po’ di succo dei carapaci sul fondo di un piatto e disegnarci sopra la salsa di prezzemolo. Formare 4 punti con la marmellata di limone e sopra disporre i cubi di cedro e le cannocchie. Guarnire con l’aglio da taglio e cospargere con qualche gemma di limone gelata. Servire.

 

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crediti: Brambilla - Serrani

Mauro Uliassi

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Beccaccia per 6 beccacce
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Identità Milano 2010

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Calamaretti Senigallia Fest e succo di granchio
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Identità Milano 2009

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Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto, sugo d’alghe e uova di coregone
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Identità Milano 2010

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Minestra di brodetto, mulloscata e cavatelli
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Identità Milano 2009

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Pernice croccante alla moda dei Sibillini
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Identità Milano 2010

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Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati
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Identità Milano 2012

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Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare
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Identità Milano 2012

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Identità Milano 2014

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Zuppa di patate affumicata con pesce e pasta
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Identità Milano 2014