Alzavola arrostita, civet di alzavola, ostriche, alghe e sementi

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’alzavola
2 alzavole disossate
50 g di semi di girasole, zucca, sesamo, lino, papavero
2 ostriche
30 g di alghe di fagiolino dulce, lattuga e wakame
40 g salsa
2 spicchi d’aglio
Olio

Per la salsa
Verdure: cipolla, carota, porro
Spezie e aromi: rosmarino, timo, pepe nero, bacche di pepe rosa
Ossa di 2 alzavole
Vino rosso del Conero
300 g sangue di selvaggina o di altro animale
 

PROCEDIMENTO

Per l’alzavola
Strofinare le alzavole disossate con l’aglio, condirle con sale, pepe e olio e arrostirle velocemente. Tritare le alghe e tagliare grossolanamente le ostriche.

Per la salsa
Unire le ossa delle alzavole alle verdure, alle spezie e agli aromi, ricoprire tutto con il vino e far marinare per 12 ore. Scolare e conservare un po’ di marinata. Rinnovare le verdure e rosolarle a parte, nel frattempo rosolare le ossa e unirle alle verdure. Mettere il tutto in una pentola capiente con circa un quarto della marinata, il sangue e coprire d’acqua. Far bollire per 3 ore, filtrare e ridurre di nuovo fino a ottenere un brodo ristretto e saporito. Montare al momento con poco burro freddo.

Presentazione
Divedere l’alzavola in tre pezzi, disporla su un piatto alternandola con le alghe e l’ostrica. Nappare con la salsa e cospargere di semi. Servire.

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crediti: Brambilla - Serrani

Mauro Uliassi

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