Falso tofu al cioccolato, scaglie di haddock tiepido al pepe rosa, giovani porri in vinaigrette alla soia

Frédéric Bau

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il tofu al cioccolato
450 g di fumetto di pesce
150 g di panna
8 pistilli di zafferano della Mancha
5 capsule di cardamomo
150 g di cioccolato Araguani al 72%
4 g di agar agar
sale e peperoncino di Espelette

Per i porri alla vinaigrette
20 porri baby
sale

Per l’haddock sfogliato
500 g di filetto di haddock
70 cl di latte fresco intero
qualche grano di pepe rosa
peperoncino di Espelette

Per la vinaigrette di soia
5 cl di salsa di soia
10 cl di olio di vinaccioli
1 cucchiaio di succo di limone

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione il fumetto e lasciare in infusione lo zafferano e i semi di cardamomo per 5 minuti circa. Stemperare con una frusta l’agar agar, poi versare la panna. Riportare a ebollizione, senza mescolare troppo per evitare la formazione di bolle. Coprire il cioccolato tritato con il composto bollente e mescolare con una frusta per emulsionare bene. Aggiungere progressivamente il liquido, senza smettere di montare nel modo corretto, per conservare una testura liscia, poi passare allo chinois. Regolare di sale e peperoncino di Espelette, poi versare in una ciotola allo spessore di circa 4 cm. Fare raffreddare e lasciare rapprendere per una notte prima dell’uso. Al momento del servizio tagliare a piacere a forma di quadrato o di rettangolo.

Lavare i porri e cuocerli all’inglese con 1 l d’acqua, senza lessarli troppo, per conservare la loro consistenza originale. Scolare e conservare in frigorifero.

Tenere a bagno il filetto di haddock nel latte, come minimo per 3 o 4 ore. Sciacquare e asciugare con un panno pulito. Con un coltello per sfilettare ricavare delle listarelle non troppo fini e sistemarle su carta da forno, a forma di rettangolo, come un plissé. Conservare al fresco. Prima di servire cuocere dolcemente a vapore, spolverizzare con il pepe rosa e una puntina di peperoncino di Espelette.

Per la vinaigrette, riunire gli ingredienti con 2 cl di acqua, senza mescolare, in modo che la salsa resti separata. Riporre al fresco.

Impiattare i rettangoli di “tofu” freddo contornati da porri e nappare leggermente di vinaigrette. Rifinire con le scaglie calde di haddock e servire.
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Frédéric Bau

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Morille
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010