Pasta e piselli

Francesco Sposito

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le fettuccine
160 g farina
40 g semola
100 g farina di piselli
3 rossi d’uovo
3 uova intere

Per lo scalogno confit
12 scalogni
1 l olio extravergine d’oliva

Per la pancetta
100 g pancetta a fette

Per il brodo di vongole
1 kg vongole
2 coste di sedano
30 g prezzemolo
30 g lattuga di mare
4 l di acqua
Olio e aglio
 

PROCEDIMENTO

Per le fettuccine
Mondare i piselli, sbollentarli in acqua per 1 minuto e farli asciugare in forno a 60°C per 4 ore. Successivamente frullarli per ricavarne la farina. In un cutter miscelare prima le farine e poi le uova alla massima velocità per 15 secondi. Formare delle sfere omogenee e metterle sottovuoto per eliminare l’aria dall’impasto.

Per lo scalogno confit
Mettere in un tegame lo scalogno e ricoprilo d’olio, portarlo a 70°C e cuocerlo per 5 ore.

Per la pancetta
Disporre le fette di pancetta in una teglia, infornarle e lasciarle appassire per 30 minuti a 80°C, infine tritarle grossolanamente.

Per il brodo di vongole
Preriscaldare l’olio e l’aglio, successivamente aggiungere gli odori e le vongole. Far rosolare e versare l’acqua, infine al primo bollore filtrare e abbattere.

Presentazione
Pulire e tagliare lo scalogno, unirlo a 4 cucchiai d’olio di cottura e scaldarlo. Cuocere la pasta, scolarla e mantecarla con il brodo e infine un filo d’olio allo scalogno. Aggiungere la pancetta croccante e una spolverata di caciocavallo podolico ben stagionato.
 

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