Meringa, lampone e caramello

Niko Romito

INGREDIENTI

30 g tuorlo d’uovo
200 g panna fresca
40 g zucchero semolato
150 g centrifugato di lamponi freschissimi
50 g acqua distillata
1,5 g colla di pesce
100 g albumi d’uovo freschissimi
200 g zucchero semolato finissimo
50 g segatura di quercia
 

PROCEDIMENTO

Per la base di caramello
Versare lo zucchero e la panna separatamente in due diversi pentolini, posizionarli sul fuoco a fiamma medio-alta e far prendere calore. Quando il caramello inizia a schiumare versare lentamente la panna calda, attendere qualche secondo e successivamente versare i tuorli continuando a mescolare il composto con la frusta, riposizionare sul fuoco, portare a 83°C e colare nel piatto di servizio.

Per il ghiacciolo di lampone
Mettere il centrifugato e l’acqua distillata in un pentolino, una volta che inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua calda. Prendere dei coppa pasta di diametro uguale al fondo della ceramica da servizio, con l’aiuto della pellicola renderli ermetici, successivamente posizionarli su una lastra di marmo in abbattitore a -30°C e versare il prodotto fino ad altezza desiderata. Conservare a -30°C.

Per la meringa affumicata
Munirsi di una pipa per affumicare, riempirla di segatura di quercia e tenere da parte. Versare gli albumi a temperatura ambiente e lo zucchero in una planetaria, iniziare a montare pian piano, a mezza montatura accendere l’affumicatore e iniziare a versare fumo nella planetaria per diversi minuti, aumentare la velocità della planetaria e portare a consistenza giusta. Mettere il composto in una sac à poche dalla punta riccia molto piccola.

Presentazione
Prendere un piatto con il fondo di caramello, posizionare sopra il ghiacciolo di lampone a -30°C in modo che sia perfettamente allineato, iniziare a fare delle piccolissime punte con la sac à poche e, una volta coperta con i ciuffi di meringa tutta la base del lampone, bruciare con un cannello da creme brulèe. Servire immediatamente.
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Niko Romito

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