Carpaccio di capesante con tartufo nero, topinambur e maionese di Grana Padano 27 mesi

Missy Robbins - Claudio Sadler

INGREDIENTI

Per 4 persone
1 uovo
200 g olio di semi
Sale
60 g Grana Padano 27 mesi
10 capesante
30 g amaranto
400 g topinambur
1 tartufo nero pregiato
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 bacca di vaniglia
 

PROCEDIMENTO

Preparare una maionese classica con le uova e l’olio di semi, aggiungervi il Grana Padano grattugiato e il cucchiaino di aceto balsamico, frullare leggermente al cutter per ottenere un composto liscio e senza grumi. Inserire la maionese in un dispenser dosatore e conservare in frigorifero.

Friggere l’amaranto e conservarlo su un foglio di carta assorbente. Pulire e mondare i topinambur e inserirli in un sacchetto sottovuoto, condirli con olio extravergine, sale, pepe e 1/8 di bacca di vaniglia e cuocerli a vapore per circa 90 minuti. Una volta cotti, versarli in una bacinella e con una frusta rimestarli energicamente fino a ottenere una purea grossolana. Inserire in una sac à poche la purea e conservarla in frigorifero (prima di servirla riscaldarla a bagnomaria).

Tagliare le capesante a fettine e condirle con olio, poco sale e poco limone e lasciarle marinare per qualche minuto.

Presentazione
Disegnare sul piatto un reticolo con la maionese di Grana Padano e cospargervi sopra l’amaranto. Disporre 6 fettine di capesante sul piatto, farcire con la purea di topinambur e coprire con 6 lamelle di tartufo nero. Condire con poco olio all’acciuga e servire.
 

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