Astice cotto nell’olio con salsa olandese al dragoncello e carciofo croccante e Tartare di Astice con carciofi cotti a bassa temperatura, olio extravergine d’oliva e sale Maldon

Claudio Sadler

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l'Astice cotto nell’olio
1 astice vivo
2 carciofi
100 g tuorlo d’uovo
35 g riduzione di aceto al dragoncello
50 g burro chiarificato
Succo di 1 limone
400 g olio di semi di arachide per friggere
Emulsione di basilico e olio passato al pacojet

Per la Tartare di Astice
2 astici vivi
3 carciofi
1 rametto di maggiorana
Succo di mezzo limone
50 g olio extravergine d’oliva
Sale Maldon
Pepe nero di mulinello
Polvere di liquirizia
1 goccia tabasco

 

PROCEDIMENTO

Per l'Astice cotto nell’olio
In una casseruola montare a caldo i tuorli d’uovo con la riduzione di aceto al dragoncello e, una volta ottenuto un composto spumoso come uno zabaione, aggiungere continuando a mescolare con la frusta il burro chiarificato a filo, insaporire con il succo di limone e un goccio di salsa worcester, salare e pepare.

Sezionare l’astice separando le chele dal corpo. Pulire e mondare i carciofi, tagliarli finemente all’affettatrice, spolverarli con poca farina e friggerli in olio finché dorati e croccanti e infine salarli.

Cuocere il corpo dell’astice in olio extravergine a 70°C per 8\10 minuti (a seconda della dimensione), a cottura ultimata privarlo del carapace e conservarlo all’interno di un contenitore in un posto caldo e coperto con pellicola alimentare per mantenerlo umido.

Per la Tartare di Astice
Sezionare l’astice separando le chele dal corpo. Immergere il corpo in acqua bollente per 20 secondi, scolarlo e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Procedere allo stesso modo con le chele immergendole per 40 secondi (avendo il carapace più spesso rispetto al corpo) e raffreddare. Privare entrambe le parti del carapace (si staccherà facilmente), lavare velocemente la polpa ottenuta sotto l’acqua corrente e conservarla in frigorifero.

Pulire e mondare i carciofi, riporli in un sacchetto sottovuoto e condirli con poco olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, chiudere il sacchetto facendo attenzione a non superare il 90% di vuoto per evitare che i carciofi si schiaccino.
Cuocere nel roner a 90°C per circa 20 minuti e a cottura terminata raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.

Tritare leggermente la polpa dell’astice e condirla con poco olio, sale, pepe, succo di limone e una goccia di tabasco. Riporla in uno stampino di forma quadrata, nel frattempo tagliare i carciofi cotti in spicchi sottili.

Presentazione
Con un pennello stendere una striscia di emulsione di basilico sul piatto e adagiarvi sopra l’astice cotto, aggiungere la salsa olandese cercando di non coprire completamente l’astice e infine adagiare sopra i carciofi croccanti. Sformare la tartare nel piatto e adagiare accanto i carciofi, irrorare con un filo d’olio e un pizzico di sale Maldon.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

Claudio Sadler

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