Patate a merenda

Chiara Patracchini

INGREDIENTI

Per le patate cotte al forno
600 g patate di montagna
Sale grosso

Per il soffice di patata
280 g tuorli
100 g zucchero semolato
20 g zucchero di canna
50 g farina bona
300 g polpa di patate

Per la mousse al latte di capra
350 g latte di capra
200 g cioccolato bianco
8 g colla di pesce
450 g panna semimontata

Per le bucce di patata caramellata
Bucce di patata cotte in forno
100 g acqua
100 g zucchero

 

PROCEDIMENTO

Per le patate cotte al forno
Lavare le patate, asciugarle e stenderle in una teglia con sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 60 minuti. Successivamente pelarle tenendo da parte le bucce che verranno utilizzate per la preparazione delle patate caramellate. Passare la polpa e conservarla per la preparazione del soffice di patata.

Per il soffice di patata
Montare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo mescolare le patate con lo zucchero e la farina bona e successivamente unire i due composti. Stendere il tutto su dei fogli di carta da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per 4 minuti. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni desiderate.

Per la mousse al latte di capra
Ammollare la colla di pesce, nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e emulsionarlo con il latte precedentemente portato a bollore. Aggiungere la colla di pesce e far raffreddare, successivamente unire la panna montata. Utilizzare la mousse per preparare la merendina con il soffice di patata.

Per le bucce di patata caramellata
Bollire l'acqua con lo zucchero, passarvi le bucce e successivamente seccarle in forno a 60° per 3 ore. Frullarle e utilizzarle per ricoprire la merendina.

Presentazione
Servire il dolce con il latte di capra tiepido.



 

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Chiara Patracchini

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L'insolito orto
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012