Mezzogiorno in mezzo all’orto

Corrado Assenza - Simone Padoan

INGREDIENTI

Per 1 pizza da 8 spicchi

Per la salsa di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei

0,5 kg latte fresco intero dei prati stabili dei Monti Iblei
40 g farina Petra 1
30 g olio extravergine d'oliva Furgintini
2 g sale marino integrale

Per la base della pizza
250 g pasta madre
1 kg farina tipo Petra 9
500 g acqua
50 g olio extravergine di oliva
25 g sale Maldon in fiocchi

Per la finitura
Radicchio tardivo di Treviso
Castraure (carciofi piccoli)
Puntarelle
 

PROCEDIMENTO

Per la salsa di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
In una casseruola scaldare il latte senza portarlo a ebollizione. In un secondo tegame scaldare l'olio, incorporare delicatamente la farina e il sale mantenendo la temperatura dell'olio sotto i 65°C e successivamente aggiungere il latte riscaldato a filo. Mescolare continuamente con una frusta a fili sottili per evitare di formare grumi. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e versare il composto nella bacinella di una planetaria. Raffreddare in planetaria alla seconda velocità fino al raggiungimento dei 30°C . Riporre in frigo.
Togliere dal frigo prima del servizio e portare alla temperatura di 40°C immediatamente prima dell’utilizzo.

Per la base della pizza
Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua, azionare la macchina alla prima velocità e far lavorare 2-3 minuti. Unire la farina e far lavorare alla prima velocità, dopo 2 minuti aggiungere l'olio e dopo altri 2 il sale e far lavorare per altri 6 minuti. Azionare alla seconda velocità e far lavorare per 3 minuti. Togliere l'impasto dall'impastatrice e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, tenendolo coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l'aiuto di matterello stendere la pasta con uno spessore di 4-5 cm e successivamente formare le pezzature tagliando la pasta in quadrati e pesandoli (una pallina per pizza mediamente è di 250 g). Lavorarli per ottenere delle palline a 6 ore di maturazione. Lasciar lievitare i panetti nelle apposite cassette o sul piano da lavoro dopo averli coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l'uno dall'altro, a una temperatura di 24°C per almeno 3 ore o finché non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto i panetti saranno pronti per essere stesi su una placca da forno leggermente unta d'olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm.

Per la finitura
Cuocere la pizza in forno e poi farcirne ogni spicchio con radicchio, puntarelle e castraure.
 

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