La dolce pizza

Corrado Assenza - Simone Padoan

INGREDIENTI

Per 1 pizza da 8 spicchi

Per il condimento della pizza

150 g toma di formaggio ragusano
80 g marmellata di pompelmo rosa Caffè Sicilia
60 g peperoni canditi in miele Caffè Sicilia
20 g olio extravergine d’oliva Furgintini
10 g olio di mandorle cv Romana di Noto Pariani

Per la base della pizza
250 g pasta madre
1 kg farina tipo Petra 9
500 g acqua
50 g olio extravergine d'oliva
25 g sale Maldon in fiocchi
 

PROCEDIMENTO

Per la base della pizza
Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua, azionare la macchina alla prima velocità e far lavorare 2-3 minuti. Unire la farina e far lavorare alla prima velocità, dopo 2 minuti aggiungere l'olio e dopo altri 2 il sale e far lavorare per altri 6 minuti. Azionare alla seconda velocità e far lavorare per 3 minuti. Togliere l'impasto dall'impastatrice e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, tenendolo coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l'aiuto di matterello stendere la pasta con uno spessore di 4-5 cm e successivamente formare le pezzature tagliando la pasta in quadrati e pesandoli (una pallina per pizza mediamente è di 250 g). Lavorarli per ottenere delle palline a 6 ore di maturazione. Lasciar lievitare i panetti nelle apposite cassette o sul piano da lavoro dopo averli coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l'uno dall'altro, a una temperatura di 24°C per almeno 3 ore o finché non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto i panetti saranno pronti per essere stesi su una placca da forno leggermente unta d'olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm.

Per il condimento della pizza
Un paio d'ore prima dell’utilizzo, tagliare finemente a julienne i peperoni canditi in miele e raccoglierli in un adeguato contenitore aggiungendo l’olio di mandorle. Estrarre la base della pizza dal forno 3 minuti prima che la cottura sia completa, aggiungere la toma di formaggio ragusano precedentemente tagliata in piccoli pezzi. Inserire nuovamente la pizza in forno e ultimare la cottura, una volta cotta estrarla dal forno e completarla aggiungendo la marmellata a piccoli ciuffi, alternandoli con i peperoni tagliati a julienne. Completare con un filo d'olio.
 

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