Risotto d’autunno

Aurora Mazzucchelli

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il brodo autunno
200 g foglie di quercia
100 g foglie d’acero
100 g foglie di betulla
3 l acqua minerale

Per il risotto
1150 g brodo autunno
320 g riso carnaroli
20 g burro
15 g olio extravergine d’oliva
8 marroni
4 spugnole
2 porcini
2 noci sotto spirito
0,3 g gomma xantana
 

PROCEDIMENTO

Per il brodo autunno
Lavare le foglie e farle asciugare in forno a 50°C per circa 2 ore. In una teglia unire 200 g di foglie essiccate all’acqua, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 150°C per circa 3 ore. Filtrare e aggiustare di sale.

Per il risotto
Frullare 50 g di brodo autunno con le noci sotto spirito fino a ottenere una crema omogenea. Emulsionare 100 g di brodo autunno con la gomma xantana. Sbollentare i funghi e successivamente essiccarli in forno per circa 2 ore a 80°C. Ridurli in polvere tenendo separati i porcini dalle spugnole. Tostare il riso in olio extravergine d’oliva, continuare la cottura per circa 18 minuti bagnando con il brodo autunno secondo necessità. A fine cottura mantecare con il burro.

Presentazione
Servire il risotto guarnendolo con alcune gocce di crema di noci e di brodo autunno addensato, ultimare con le polveri dei funghi e qualche scaglia di marroni crudi precedentemente pelati.

 

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Aurora Mazzucchelli

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Ravioli al profumo di lavanda, noce moscata e mandorla
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012