Bygdoy alle 3

Paolo Lopriore

INGREDIENTI

Per 4 persone

100 g lattuga di mare
100 g acqua
100 g succo di cetriolo
1 ½ foglio di gelatina alimentare
40 g caviale
40 g mucillagine di crescione *
100 g sale
115 g zucchero
100 g aneto in foglie
Zucchero affumicato *
4 fiori di limone
100 g yogurt naturale
4 gocce di limone
1 mazzetto di aneto già centrifugato
 

PROCEDIMENTO

Procedimento
Frullare la lattuga di mare con l’acqua e il succo di cetriolo, passarla al colino fine, riscaldarla leggermente e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata. Versare il composto in una placchetta in modo da ottenere 12 cilindri di 1 cm di diametro e ½ di altezza. Far rapprendere il composto in frigorifero e congelarlo prima di tagliarlo.

Tritare l’aneto, unire il sale e lo zucchero e lasciar marinare il composto per 6 ore in frigorifero.

Presentazione
In 4 piatti disporre la mucillaggine di crescione, i petali di fiore di limone, lo yogurt condito con una goccia di limone, il caviale, la marinatura di sale e zucchero, l’aneto centrifugato e terminare con lo zucchero affumicato grattugiato al momento.

* per la mucillaggine di crescione: la sera precedente mettere a bagno in un vaso 100 g di semi di crescione coperti da 400 g d’acqua. Il giorno seguente si otterrà una consistenza gelatinosa.

* per lo zucchero affumicato: inserire lo zucchero a cubetti in un affumicatoio, ripetere l’operazione 5/6 volte.

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

Paolo Lopriore

Clicca qui per leggere la ricetta
piatto simbolo di Identità Milano 2012

Pane, burro salato & lampone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Frutta secca e asparagi di mare
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Zolla di Certosa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Brodo istantaneo di carota
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Capra alla rosa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F- Brambilla - S. Serrani

Cassoeula: maiale e verza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Frittelle di Bitto profumate al grano saraceno, bietole condite all’olio di noci, patate affumicate noci e nocino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017