Relazione privilegiata

Carciofi sardi cotti in terracotta con verza e alloro, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa olandese allĺarancia

Pietro Leemann

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il pane azzimo
100 g farina di farro setacciata
20 g fioretto di mais
20 g fecola di patate
5 g olio extravergine d’oliva
1 g cardamomo
2 g sale
60 g acqua

Per i carciofi
8 carciofi
4 foglie d’alloro
200 g verza
60 g sedano rapa
40 g olio d’oliva
400 g argilla
Sale

Per la salsa olandese all’arancia (senza uova)
40 g purea di patata americana
40 g purea di patate
20 g olio di semi
4 g fecola di patate
20 g scalogno
40 g aceto di vino bianco
50 g acqua
40 g succo d’arancia
40 g olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la ricotta
100 g formaggio fresco di capra
100 g ricotta di mucca
Sale
Pepe

 

PROCEDIMENTO

Per il pane azzimo
Impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere da 50 g, tirarle al matterello e cuocerle subito sopra a una pietra incandescente per 2 minuti.

Per la mattonella stendere la terracotta con un matterello, prima dell’utilizzo lasciarla asciugare per 5 giorni in un luogo areato.

Per la salsa olandese all’arancia e senza uova
Portare a ebollizione l’aceto con lo scalogno e farlo ridurre a 10 g, filtrarlo e unirlo all’acqua. Portare a ebollizione, aggiungere le patate e la fecola e frullare con il minipimer fino a ottenere una massa liscia. Unire l’olio.

Per la ricotta
Passare la ricotta e il formaggio di capra al setaccio, condirli con sale e pepe, mescolare con una frusta aggiungendo acqua fino a rendere il preparato morbido ma non molle.

Con un matterello tirare a 2 cm di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 cm di lato, stampare sopra a ogni “tegola” una foglia di verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato. Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti.

Per i carciofi
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, iniziare ad arrostirli in padella con poco olio per 8 minuti, arrostire le foglie di verza a fuoco vivo e senza olio per 1 minuto per lato. Comporre la mattonella mettendo prima la foglia di verza, poi i carciofi e l’alloro. Richiuderla e cuocerla in forno a 20°C per 8 minuti.

Presentazione
Sopra al pane azzimo spalmare la spuma, adagiarvi sopra i carciofi e la verza e condire con la salsa bearnese e una grattata di pepe.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Pietro Leemann

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