Paesaggio interiore

Pietro Leemann

INGREDIENTI

Per 4 persone


300 g farina di grano saraceno
170 g acqua bollente
100 g daikon
100 g cavolfiori
100 g cavolo rosso
100 g zucca di Hokkaido
20 g olio d’oliva
10 g rafano
1 bustina di zafferano
10 g olio di peperoncino
Sale
 

PROCEDIMENTO

Per la pasta versare sulla farina l’acqua bollente, impastare bene per 10 minuti. Tirare la pasta a 3 mm di spessore e tagliare dei dobloni di 4 cm di diametro.

Tagliare il cavolo rosso a cubetti, farlo brasare a fuoco moderato per 20 minuti, frullarlo e condirlo con l’olio di peperoncino e un pizzico di sale. Tagliare la zucca a cubetti, cuocerla in acqua bollente salata per 5 minuti, sgocciolarla, frullarla e condirla con lo zafferano. Procedere allo stesso modo con il cavolfiore, frullarlo e condirlo con un goccio d’olio d’oliva. Cuocere il daikon intero in acqua bollente salata per 30 minuti e tagliarlo a fette di 3 cm di diametro.

Cuocere i dobloni di grano saraceno in acqua bollente salata per 2 minuti, saltarli in padella con un goccio della sua acqua di cottura e olio d’oliva. Mettere a marinare il rafano grattugiato con un goccio d’olio d’oliva.

Presentazione
Sul fondo del piatto disegnare 2 cerchi circoncentrici con il cavolo rosso e con la zucca, disporre attorno i dobloni e il daikon, condirli con il cavolfiore, aumentare l’intensità di gusto con il rafano.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Joia - Milano - Pietro Leemann Leemann
Joia

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