Oh mio caro pianeta

Pietro Leemann

INGREDIENTI

Per 4 persone

200 g coste
100 g pan grattato
10 g olio di sesamo tostato
30 g farina
50 g carote
100 g sedano rapa
50 g cavolo rosso
100 g zucca
50 g porri
50 g sedano verde
10 g rosmarino
5 g scorza d’arancia grattugiata
20 g miele di castagno
2 g agar agar
80 g burro
10 g farina di riso
4 foglie di verza
100 g zucchero
100 g yogurt
10 g erba cipollina
Sale
Pepe
 

PROCEDIMENTO

Separare le foglie delle coste dai gambi e tagliare entrambe la parti a cubetti, cuocere le foglie per 2 minuti in acqua bollente salata e successivamente i gambi nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Dividerle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare la farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti.

Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando saranno ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, mescolando continuamente. Quando sarà ben sciolto, ridurre facendo evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 centimetri, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e poco unta per 2 minuti da un lato e 2 dall’altro.

Portare a ebollizione 100 g di acqua e con lo zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C per 2 ore.

Presentazione
Mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.

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 Foto Brambilla-Serrani

Pietro Leemann

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