Pane, cioccolato, olio e sale

Luca Lacalamita

INGREDIENTI

Per il palet liquido di cioccolato
270 g cioccolato 70 %
150 g cioccolato al latte
1 l panna
300 g latte
100 g olio extravergine d’oliva
2 g sale

Per il pane tostato all’olio
1 fetta di pane toscano
25 g olio extravergine d’oliva
Sale maldon

Per il pane alla panna
250 g farina
250 g panna semimontata
100 g olio extravergine d’oliva
4 uova
150 g zucchero
10 g lievito chimico

Per il bagno di cioccolato
700 g cioccolato 85%
300 g burro di cacao

Per la salsa al cioccolato
250 g glucosio
250 g cioccolato 70%
170 g panna
80 g olio extravergine d’oliva
50 g acqua
3 g sale

Per l’olio solido
100 g olio extravergine d’oliva
15 g glice

Biscotto al cioccolato e sale
560 g burro
340 g zucchero
10 g sale
6 albumi
800 g cacao nero
230 g cioccolato tritato
 

PROCEDIMENTO

Per il palet liquido di cioccolato
Bollire la panna con il latte e il sale, aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare. Aggiungere l’olio d’oliva e emulsionare con un turmix.
Raffreddare il composto in frigorífero e successivamente riempire lo stampo di silicone e congelare a -18°C.

Per il pane tostato all’olio
Tagliare il pane toscano a fette sottili con l’affettatrice, coppare la fetta di pane con un tagliapasta di 5 cm di diametro.
Mettere in un sacchetto sottovuoto con l’olio d’oliva e chiudere a 38 secondi. Rimuovere subito la fetta di pane e tostarla in forno a 175°C per 6 minuti.

Per il pane alla panna
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la panna a filo e infine le polveri. Cuocere a 170°C per 15 minuti e controllare.

Per la salsa al cioccolato
Mettere a bollire il glucosio con il latte, la panna e l’acqua. Aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare con l’olio d’oliva come se fosse una maionese.

Per l’olio solido
Scaldare l’olio con il glice a 60°C. Raffreddare in frigorifero fino ad ottenere la consistenza di una pomata.

Biscotto al cioccolato e sale
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi e poi il cacao. Stendere tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C per 25 minuti e controllare.

Per la finitura
Olio extravergine d’oliva a fresco sul piatto
 

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Luca Lacalamita
Enoteca Pinchiorri

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Bergamotto, vaniglia, miele
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012