Bergamotto, vaniglia, miele

Luca Lacalamita

INGREDIENTI

Per il biscotto financier al burro nocciola
240 g farina
360 g burro noisette
1 g sale
600 g zucchero
240 g farina di mandorle
10 g lievito chimico
600 g albume fresco

Per la gelatina di acqua di miele
100 g acqua di miele
90 g acqua
1,5 fogli di gelatina

Per la meringa ghiacciata di bergamotto
300 g acqua
18 g ovoneve
95 g succo di bergamotto
1 g buccia di bergamotto
3 g acido citrico
110 g sciroppo 100%
2 gr gelatina in fogli

Per il cremoso alla vaniglia
500 g crema inglese
200 g cioccolato bianco
10 g colla di pesce
300 g panna montata

Per i bastoni di meringa
125 g albumi
60 g zucchero
60 g zucchero
20 g succo di bergamotto

Per la granita di bergamotto
Succo di bergamotto
Sciroppo 100 %
Acqua

Per le zest di bergamotto confit
100 g zest di bergamotto
200 g sciroppo tpt

Per il sablè alla vaniglia
400 g burro
160 g zucchero a velo
40 g tuorli
550 g farina
1 ½ vaniglia

Per il miele caramellato
Q.S. di miele liofilizzato

Per il miele al bergamotto
700 g miele d’acacia
8 g fiori di bergamotto
5 g buccia di bergamotto
10 g foglie di bergamotto
 

PROCEDIMENTO

Per il biscotto financier al burro nocciola
Mescolare la farina con il burro noisette precedentemente sciolto, la farina di mandorle, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’albume e mescolare bene nella planetaria con la foglia.
Lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Riempire gli stampi plum cake e cuocere a 185°C per 25 minuti. Sfornare e raffreddare.

Per la gelatina di acqua di miele
Bollire l’acqua di miele con l’acqua, aggiungere la gelatina idratata e raffreddare in un contenitore ermetico.

Per la meringa ghiacciata di bergamotto
Mescolare l’acqua con l’ovoneve e lasciar idratare per 30 min. Montare l’acqua fino a che la meringa non risulti compatta.
Sciogliere la gelatina con lo sciroppo e raffreddare a 25°C. Aggiungere la buccia di bergamotto alla meringa, successivamente aggiungere lo sciroppo e la gelatina.
Unire l’acido citrico e il succo di bergamotto a mano.Stendere su una placca a uno spessore di 0,5 cm e congelare.

Per il cremoso alla vaniglia
Scaldare la crema inglese a 55°C, incorporare la colla di pesce sciolta e successivamente il cioccolato bianco sciolto. Raffreddare il composto fino a 37°C e aggiungere la panna montata. Porre in frigorifero in un sac à poche con bocchetta numero 6.

Per i bastoni di meringa
Montare gli albumi con una parte dello zucchero. Quando la meringa sarà compatta, aggiungere i restanti 60 gr di zucchero e il succo di bergamotto.
Stendere il composto nei dischi dell’essiccatore formando dei bastoni con il sac à poche. Essiccare a 45°C per 24 ore.

Per la granita di bergamotto
Mescolare tutti gli ingredienti gradualmente e con l’aiuto del refrattometro misurare 14 gradi brix. Pesare 200 g di composto e aggiungere 1 foglio di gelatina. Congelare a -18°C e successivamente grattare.

Per le zest di bergamotto confit
Sbollentare le zest 3 volte partendo da acqua fredda. Aggiungere lo sciroppo e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata.

Per il sablè alla vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e successivamente la farina e la vaniglia. Stendere l’impasto con uno spessore di 1 cm e far raffreddare.
Tagliarlo a forma di cubo della misura di 0,5 cm e cuocere in forno a 170°C per 11 minuti e controllare.

Per il miele caramellato
Stendere il miele liofilizzato su un silpat, cuocere in forno a 150°C per 3 minuti.
Raffreddare su carta da forno e rompere in pezzi irregolari.

Per il miele al bergamotto
Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti, lasciar macerare il miele per 18 ore a temperatura ambiente.
Colare e pesare 300 g di miele, caramellarlo a secco e aggiungere 550 g di acqua. Lasciar ridurre fino a consistenza desiderata.
 

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Luca Lacalamita
Enoteca Pinchiorri

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Pane, cioccolato, olio e sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012