L’uovo e il cavolfiore

Antonia Klugmann

INGREDIENTI

4 uova
1 cavolfiore e 1/2
1 l latte
Maizena
5 g gomma xantana
Olio
Sale
 

PROCEDIMENTO

Cuocere nel latte il cavolfiore tagliato a pezzi finché tenero. Scolarlo e frullarlo nel mixer fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Filtrare il latte di cottura e legarlo con la maizena o con la gomma xantana. Affettare con l’affettatrice delle fettine sottili di cavolfiore, condirle e cucinarle per pochissimi istanti in una padella di ferro rovente. Cuocere nel latte i tuorli delle uova mantenendoli morbidi.

Presentazione
Al centro del piatto formare una quenelle di purea di cavolfiore calda. Adagiarvi sopra il tuorlo cotto e completare con le fettine di cavolfiore.

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Antonia Klugmann

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Garusolo, fagiolo gialet e spinacino
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Identità Milano 2012

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Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla
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Identità Milano 2016

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

I nervetti, la nespola e il caffè
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Identità Milano 2015

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La valeriana, la nocciola e il sedano rapa
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Crauti, tartufo nero locale, rapa e mela
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Identità Milano 2017

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Finocchio, liquirizia e cioccolata
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Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica
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Identità Milano 2016

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Spinacio, ginepro e grappa
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Identità Milano 2016

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Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria
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Identità Milano 2012