Garusolo, fagiolo gialet e spinacino

Antonia Klugmann

INGREDIENTI

Per 4 persone


100 g fagioli gialet secchi mondati
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
50 g spinacino fresco
1 cucchiaino di pistilli di zafferano di Gorizia
500 g garusoli
200 g polpa di pomodoro giallo
Maizena
 

PROCEDIMENTO

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per una notte, successivamente bollirli in abbondante acqua con metà dello zafferano, una carota, una costa di sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio e portare a cottura.

Lavare i garusoli in acqua salata fredda per eliminare tutta la sabbia. Bollirli con le verdure rimaste, lo zafferano e la polpa di pomodoro. A cottura ultimata sgusciarli e terminare la pulizia eliminando gli intestini e la parte cornea. Passare al setaccio la loro salsa e legarla con un po' di maizena.

Sbollentare gli spinacini in acqua salata e raffreddarli in acqua fredda. Appena prima di servirli ripassarli in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.

Presentazione
Servire i fagioli, i garusoli e gli spinacini ben caldi e terminare con qualche goccia di emulsione ottenuta precedentemente frullando l’acqua di cottura dei fagioli con un filo d’olio.
 

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Antonia Klugmann

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Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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Identità Milano 2015

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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Identità Milano 2017

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