Macarones, zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Per la farina di spaghetto di farro
300 g spaghetti di farro
3 l acqua
30 g melata di abete

Per il macarones
500 g TPT di farina di spaghetto di farro (costituito da 250 g di zucchero a velo e 250 g di farina di spaghetto di farro)
50 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato
200 g albume d’uovo

Per la zucca
1 kg zucca a dadi della stessa dimensione
500 g acqua
150 g miele

Per la mela
1 l mela centrifugata

Per la crema di semi di zucca
7 tuorli
100 g zucchero
100 g panna
400 g latte
80 g farina di semi di zucca frullata
170 g olio di semi di zucca
 

PROCEDIMENTO

Per la farina di spaghetto di farro
Cucinare gli spaghetti nell’acqua a bollore per 2 minuti e in infusione per 7 minuti, scolare e essiccare in ezzidri a 35°C per 7 ore. Polverizzare gli spaghetti nel bimby e passare al setaccio. Da 300 g di spaghetti si ottengono 275 g di farina finale.

Per il macarones
Mescolare e setacciare il TPT con lo zucchero a velo. Montare gli albumi, quando saranno montati per metà aggiungere in due o tre volte lo zucchero semolato. Continuare a montare e quando saranno quasi montati aggiungere il TPT con lo zucchero a velo a pioggia mescolando delicatamente fino a quando, alzando la spatola, l’impasto cadrà formando un nastro e creando delle onde.
Riempire una sac à poche con il composto e formare i macarones della grandezza necessaria. Cucinare in forno a 160-165°C con il amino aperto per circa 9/12 minuti.
Fare un infuso di rosa canina da aggiungere all’impasto.

Per la zucca
Inserire i dadi di zucca in un sacchetto sottovuoto e aggiungere 1/3 della quantità in sciroppo precedentemente ottenuto dall’acqua e miele. Cuocere in forno a vapore o nel roner a 80°C per 4-5 ore. A cottura ultimata, passare al setaccio senza il succo per ottenere una purea.

Per la mela
Tagliare a cubetti la mela granny smith, immergerla nell’azoto liquido per evitarne l’ossidazione e subito dopo passarla alla centrifuga per estrarne la polpa.
Aggiungere la iota e portare a 80°C. Raffreddare subito il succo e conservarlo sottovuoto.

Per la crema di semi di zucca
Procedere come per una crema inglese. Raffreddare e montare nella planetaria con olio a filo. Mettere nel sifone e servire fredda.

Presentazione
Servire il macarones su una corteccia con accanto una crema all’olio di semi di zucca.
 

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Alessandro Gilmozzi

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