Sotto la chioma dell’albero: lepre e cervo d’inverno

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Per 20 persone

Per la marinatura della lepre
2 cosce di lepre
400 g riesling
40 g aceto di mele
5 bacche di ginepro
1 rametto di pino silvestre
Sale maldon
Licheni
Muschio
Foglie di betulla

Per la marinatura e cottura della lingua di cervo
1 lingua di cervo pulita
250 g riesling
25 g aceto di mele
5 bacche di ginepro
1 rametto di pino silvestre
Sale maldon
Licheni
Muschio
Foglie di betulla

Per i tortini al muschio
80 g tuorlo
125 g albume
80 g farina pinoli
20 g sciroppo di zucchero
50 g polvere di licheni-muschio
3 g polvere di porcini
10 g farina
Sale

Per la base del piatto (radici, brina, germogli, pinoli di cirmolo)
2 cipolle (per la terra)
200 g latte
505 g caprino fresco
4 g colla di pesce
100 g nocciole selvatiche
20 pinoli germogliati o germogli di pino
3 rapa bianca
Olio extravergine
Germogli di abete
Olio di ginepro
Sale
Pepe
 

PROCEDIMENTO

Per la marinatura della lepre
Pulire e disossare la carne lasciando le parti principali intere (fesa e scamone). Tenere da parte le ossa. Lasciare a macerare la lepre nella marinatura per 6 giorni all’interno di un sottovuoto con tutti gli ingredienti.

Per la marinatura e cottura della lingua di cervo
Unire tutti gli ingredienti e metterli in una busta sottovuoto. Cucinare a 80°C per 7 ore nel roner o nel forno a vapore. Mettere da parte l’acqua di cottura, conservare la lingua del cervo sottovuoto tagliata a cubi per poi rigenerarla in acqua a 70°C appena prima del servizio.

Per i tortini al muschio
Mescolare tutti gli ingredienti e inserirli in un sifone. Per la cottura, mettere il composto in una coppetta di plastica, poi in microonde per 1 minuto a 900 Watts.

Per la base del piatto (radici, brina, germogli, pinoli di cirmolo)
Pulire e affettare la cipolla, tostarla e polverizzarla (terra o carbone vegetale). Frullare le nocciole fino a ottenere una granella e successivamente unirla alla cipolla. Conservarla in una scatola con 1 goccia di olio essenziale di pino.
Far germogliare i pinoli di cirmolo con la germinatrice e del cotone.
Per la brina o neve, in una coppa mescolare il latte con il caprino e formare una crema della consistenza di una maionese, riempire un sifone, caricarlo con il gas e conservarlo in frigo a 4°C.
Lavare la radice di scorzonera, pelarla e passarla nella centrifuga per estrarne il succo, filtrare bene. Portare a bollore in pentola e aggiungere 2 fogli di colla di pesce ogni 200 g di succo. Riempire un sifone e conservare in frigo.

Presentazione
Una volta preparate le basi, tagliare la lingua a cubi in modo da ricavarne più porzioni possibili. Battere al coltello gli scarti ottenuti, seccarli e utilizzarli per rinforzare il terriccio di cipolla e nocciole.
Tagliere la lepre a fette sottilissime e posizionarle su delle false rocce create con il tortino di muschio essiccato.
Formare un disco di 7 cm con il terriccio (cipolle e nocciole), appoggiarvi sopra il cubo di lingua con i germogli di pino, il tortino di muschio con la lepre, la schiuma di radice, il caprino, i pinoli di cirmolo e i germogli di abete.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Alessandro Gilmozzi

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Gallo Forcello…della famiglia tetraonide
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Identità Milano 2012

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Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro
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Identità Milano 2012

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Rumtopf di pasta
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Identità Milano 2013

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Tagliatella di kamut, burro affumicato, muschio, uova Fario e pop corn di cervo
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Identità Milano 2013

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Guancia di cervo, foglie e burro Forrest
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Icy corteccia
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Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali
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Macarones, zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro
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