Solo granoturco

Bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, nuvola e gelato di polenta

Alfio Ghezzi

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la bavarese di mais tostato
330 g latte
35 g mais tostato
2 tuorli
60 g zucchero
4 g colla di pesce
80 g panna

Per il biscotto di meliga
85 g farina
85 g farina di mais
90 g zucchero a velo
40 tuorli
80 g burro
23 g maizena

Per il gelato di mais
500 g latte
50 g farina gialla
3 sale
220 g albumi pastorizzati
70 g zucchero
150 g acqua

Per la nuvola di mais
100 g albume
40 g zucchero
1 pizzico di bicarbonato
0,5 g agar agar
1 ovoneve
1 grattata di limone
Polvere di mais

Per le chips di polenta
500 g acqua
65 g farina mais
3 g sale
 

PROCEDIMENTO

Per la bavarese di mais tostato
In un mixer frullare il latte con il mais tostato, quindi filtrare e portare a bollore il latte infusionato, versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e riportare il tutto a 82°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura fino a 40°C e aggiungere la colla di pesce. Incorporare la panna solo quando il composto sarà tiepido, successivamente versarlo nei piatti fondi e riporre in frigorifero.

Per il biscotto di meliga
Lavorare gli ingredienti come per una normale frolla, versando le farine solo alla fine per ridurre la formazione di glutine e ottenere un biscotto più friabile.

Per il gelato di mais
Portare a bollore il latte, salarlo e versarvi a pioggia la polenta. Lasciar cuocere per 20 minuti, successivamente versarla sugli albumi pastorizzati e con un mixer frullare il tutto aggiungendo anche lo zucchero e l'acqua. Versare in un contenitore del pacojet e pacossare al momento dell'utilizzo.

Per la nuvola di mais
Montare gli albumi con lo zucchero, l'ovoneve, l'agar agar e il bicarbonato, solo alla fine aggiungere la grattata di buccia di limone. Su una placca formare delle nuvole con una tasca da pasticceria e cuocerle a vapore per 8 minuti a 65 °C, quindi conservare in frigorifero.

Per le chips di polenta
Far bollire l'acqua, salare e versare a pioggia la farina, cuocere per 20 minuti e stendere su fogli di carta da forno, quindi seccare a 70°C per almeno 3 ore.

Presentazione
Versare la bavarese nei piatti fondi e riporli in frigorifero, al momento del servizio mettere un disco di biscotto di meliga, poi la nuvola e cospargere il tutto con la polvere di mais tostato. Adagiare la quenelle di gelato sopra la nuvola e ultimare con i veli di polenta croccante.
 

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