Il Salmerino

Alfio Ghezzi

INGREDIENTI

Per il salmerino marinato con orzo tostato e mele al coriandolo
½ baffa di salmerino per circa 500 g
57 g sale
52 g zucchero
1 bacca di ginepro
1 g pepe in grani
30 g orzo tostato
2 mele
1 mazzo di coriandolo
50 g di sciroppo t.p.t acqua e zucchero

Per il fegato grasso di salmerino, amaranto, carote e corniole
250 g fegati di salmerino
2,5 g zucchero
4 g sale
1 grattata di buccia di limone
10 g Madeira
300 g carote
50 g amaranto
10 g corniole

Per l'olandese di salmerino
100 g uova di trota
30 g acqua
20 g riduzione di aceto (con scalogno, aglio e pepe nero)
100 g burro chiarificato
80 g patate

Per la soluzione sovrassatura
200 g acqua
1 kg acetato di sodio triidrato
 

PROCEDIMENTO

Per il salmerino marinato con orzo tostato e mele al coriandolo
Rifilare la baffa di salmerino e praticare delle incisioni sulla pelle, cospargere con la miscela di sale, zucchero e spezie e far marinare per circa 36 ore avendo cura di girarlo ogni 8 ore. A marinatura avvenuta, lavare il salmerino, privarlo della pelle, ricavarne quattro pezzi e avvolgerli nella pellicola per formare dei piccoli torchon. Da ciascun pezzo ricavare 4 grosse fette e intingere la parte della pelle nell'orzo precedentemente tritato al mixer e reso in polvere.
Per la crema di mele, lavarle tagliarle in quarti e privarle del torsolo, inserirle in un sacchetto da cottura con lo sciroppo e cuocerle 15 minuti in forno a vapore a 100°C, levarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi frullarle al mixer aggiungendo le foglie di coriandolo.

Per il fegato grasso di salmerino, amaranto, carote e corniole
Mettete a spurgare i fegati nel latte per 3 ore circa, successivamente marinarli con sale, zucchero, limone e Madeira, quindi chiuderli in un sacchetto per la cottura degli alimenti e cuocerli in un bagno d'acqua a 63°C per 14 minuti. Dopo la cottura avvolgerli con la pellicola modellandoli a forma di cilindro, quindi abbatterli in positivo a 4°C.
Tagliare un disco di fegato dello spessore di 1 cm, pennellarlo con olio e passarlo nei pop-corn di amaranto, sopra mettere un cucchiaio di crema di carote e una corniola.
Per le carote, dopo averle lavate, avvolgerle nella stagnola e cuocerle per 2 ore a 180°C, quindi privarle della pelle e rendere la polpa in crema con l'aiuto di un mixer.

Per l'olandese di salmerino
Frullare tutti gli ingredienti al bimby per 5 minuti a 80°C, filtrare il tutto e porre in un sifone, caricare con una capsula e mantenere a 45°C.

Per la soluzione sovrassatura
Far bollire e versare nelle bottigliette lasciando raffreddare a temperatura ambiente.

Presentazione
Disporre sul piatto il salmerino passato nella polvere di caffè d'orzo assieme alla crema di mele al coriandolo, accanto posizionare il fegato e ultimarlo con la crema di carote e la corniola, quindi aggiungere uno spuntone di robiola di capra e finire con l'olandese di uova di trota tiepida al sifone. Ultimare facendo cadere sopra qualche uova di trota.
 

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