Pizza del venerdì

Massimo Gatti

INGREDIENTI

Per la biga
1000 g farina
440 g acqua
10 g lievito di birra

Per il pastello per la sfogliatura
700 g burro
200 g farina

Per l’impasto
330 g biga
150 g lievito madre al secondo rinfresco
200 g farina tipo 2
800 g farina tipo 1
400 g farina di castagne della Lunigiana
45 g sale
800 g acqua


Per le farciture
100 g stracciatella di mozzarella ridotta in crema
80 g arance candite in casa
40 g nocciole tostate
15 g capperi aperti a fiore essiccati in forno ventilato a 50°C per 4 ore
30 g cavolfiore cotto a vapore e tagliato a lamelle
40 g olive taggiasche candite in sciroppo di zucchero
20 g miele di castagno non cristallizzato
50 g gelato fiordilatte alla birra
 

PROCEDIMENTO

Per la biga
Impastare gli ingredienti per 3 minuti e far riposare 18 ore a 20°C.

Per il pastello per la sfogliatura
Amalgamare gli ingredienti e stendere il composto in forma rettangolare.

Per l’impasto
Inserire tutti gli ingredienti nell'impastatrice a parte il sale e una piccola parte d’acqua che servirà in un secondo momento. Impastare per 5 minuti a velocità 1 e per altri 8 minuti a velocità 2 finché l’impasto non sarà completamente liscio (la temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24°C).
Estrarre la pasta dall'impastatrice e lasciarla riposare per 30 minuti, darle una forma rettangolare e sfogliarla con il pastello di burro dando le pieghe: alternare una piega da 3 a una piega da 4 per due volte, successivamente stendere l’impasto, tagliarlo nella misura desiderata e metterlo a riposare in una teglia. Lasciarlo lievitare per 18 ore e procedere con la precottura a 220°C per 7/8 minuti e lasciar raffreddare.

Per la finitura
Passare in forno la base della pizza finché non sarà leggermente tostata e croccante in superficie, successivamente spalmare sul disco la crema di stracciatella e tagliare in piccoli bocconi. A parte preparare delle ciotoline con i vari ingredienti e disporle attorno alla base lasciando così al cliente la possibilità di personalizzare la propria pizza.
 

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I Due Gatti - Borgo Val di Taro (Parma) - Massimo Gatti Gatti
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