Dopo la pesca

Daniel Facen

INGREDIENTI

Per la panna ridotta
1 l panna

Per il pane al miele di mela cotogna
500 g acqua
80 g albume supermontante
200 g miele

Per la polenta
300 g farina di polenta
300 g acqua

Per il consommé di pollo
Pollo ruspante

Per la presentazione
Anguilla
Gamberi di fiume
Uova di trota
Filetto di salmerino
Verdure di montagna
Barbabietola
Rapa
Carota
Piselli
 

PROCEDIMENTO

Per la panna ridotta
Passare la panna nell’evaporatore a 37°C a 160 giri per 40 minuti. Così facendo si otterrà una crema densa simile alla panna del latte appena munto. Siringare un palloncino per alimenti con 40 g di panna e congelarlo con azoto liquido. Togliere il palloncino e bucare la parte superiore della sfera che andrà successivamente farcita.

Per il pane al miele di mela cotogna
Montare l’acqua con l’albume, a metà lavorazione aggiungere il miele, far seccare a 70°C per 24 ore e sbriciolare.

Per la polenta
Frullare la farina con l’acqua e lasciar riposare. Raccogliere l’acqua e passarla in microonde per 3 minuti, così facendo si otterrà un residuo solido che formerà una cialda.

Per il consommé di pollo
Preparare 200 g di consommé di pollo ruspante.

Presentazione
Adagiare la sfera di latte su un piatto e riempirla di anguilla, gamberi di fiume scottati, uova di trota e filetto di salmerino. Terminare con delle piccole verdure di montagna e con rapa, carota, piselli e barbabietola. Appena prima di servire il piatto, napparlo con il brodo di pollo bollente, così da sciogliere la panna ridotta e scaldare il piatto. Sbriciolarvi sopra il pane al miele, che rappresenta la neve.

 

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A'Anteprima - Chiuduno (Bergamo) - Daniel Facen Facen
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Il silenzio del bosco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012