Insalatina di pancia D-Limousine con puntarelle e senape

Gian Pietro e Giorgio Damini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’insalata
2 kg pancia con osso (frollatura di 1 settimana)
1 cipolla rossa di Tropea
5 pomodori confit
2 cespi di puntarelle
Olio extravergine d’oliva
Aceto balsamico
Sale
Pepe

Per la salsa di senape
½ cucchiaio di senape di Dijon
½ cucchiaio di senape in grani
2 cucchiai di maionese
Acqua o brodo
 

PROCEDIMENTO

Per la salsa di senape
Mescolare insieme le senape, i grani e la maionese e aggiustare di sale e pepe, controllando la densità della salsa con il brodo.

Per l’insalata
Pulire la cipolla di Tropea e tagliarla a fette sottili, metterla all’interno di un sacchetto sottovuoto con la pancia, i pomodori, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Cuocere con il roner per 72 ore a 68°C. A cottura ultimata, aprire il sacchetto e trasferire la carne su un tagliere, togliere le ossa e le parti troppo grasse. Tenere da parte tutti gli ingredienti utilizzati durante la cottura e il sugo della carne, avendo cura di sistemarli in differenti contenitori. Tagliare la carne a julienne e aggiungere la cipolla, i pomodori e il sugo fino a rendere l’insalata succosa. Tagliare le puntarelle a julienne e condirle leggermente.

Presentazione
Disporre su un piatto le puntarelle, la carne, la salsa di senape e poche gocce di aceto balsamico.
 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Gian Pietro e Giorgio Damini

Clicca qui per leggere la ricetta

Battuta di Damini-Limousine con raperonzoli, bernese all'olio, e bocconcini di pane croccante
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Tortellini in brodo speziato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015