Per 4 persone 400 g fesa di coscia di Damini-Limousine tagliata al coltello 100 g raperonzoli 1 uovo 100 ml olio di semi di vinacciolo 200 g aceto di vino bianco 200 g vino bianco 1 mazzetto dragoncello 100 g pane brodo di carne sale pepe
Pulire e lavare i raperonzoli e cuocere l'uovo a bassa temperatura per 1 ora e mezzo a 65°C. Preparare la riduzione di dragoncello facendo bollire a fuoco lento il vino, l'aceto e il dragoncello fino a quando il tutto si sarà ridotto della metà. Nel frattempo tagliare il pane a bocconcini e tostarlo in forno con poco olio. Pelare l'uovo e montare il tuorlo con il brodo e l'olio a filo, ultimare aggiungendo la riduzione di dragoncello e il dragoncello fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare grossolanamente i raperonzoli e adagiarli sopra la battuta. Completare con la bernese all'olio e i bocconcini di pane croccante.
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