Salmone marinato e foie gras

Matteo Baronetto - Carlo Cracco

INGREDIENTI

Per 4 persone

750 g salmone
140 g sale fino
155 g zucchero semolato
4 g aneto fresco
8 bacche di pepe bianco
20 g fegato d’oca
3 g sale nero hawaiiano
 

PROCEDIMENTO

Mescolare insieme il sale, lo zucchero, l’aneto e il pepe bianco. Porre la baffa di salmone in una placca, coprirla con la marinatura e lasciarla marinare in frigorifero per 3 giorni.
Terminata la marinatura, sciacquare il salmone sotto acqua fredda, asciugarlo e tagliarlo in fette di 0,5 cm ciascuna. Disporre tre fette di salmone su un piatto di portata e sopra due di queste adagiarvi due fette di fegato grasso. Passare in salamandra per mezzo minuto. Salare con il sale nero hawaiiano.
 

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