La barbabietola

Lorenzo Cogo

INGREDIENTI

Per la tapioca allo yogurt
Tapioca
Latte
Yogurt
Yopol
Sale

Per la gelè di Martini Rosso
Martini Rosso
Ultratex 3

Per il budino di barbabietola
500 g barbabietola
500 g succo di barbabietola
1 noce di burro
Ultratex 3
Aceto di cherry
Sale

Per il crumble di barbabietola
Barbabietola disidratata
Farina di nocciola
Yogurt disidratato
Sale

Per la mini-barbabietola affumicata
1 mini barbabietola

Per i dischi marinati al Martini
Barbabietola
Succo di barbabietola
Martini
Sale

Per il sorbetto allo yogurt
50 g latte
50 g panna
60 g glucosio
80 g sciroppo di zucchero (1/1)
2,5 g pectina nh
500 g yogurt
 

PROCEDIMENTO

Per la tapioca allo yogurt
Cuocere la tapioca in acqua bollente per 30 minuti, scolare, far raffreddare e aggiustare con gli altri ingredienti.

Per la gelè di Martini Rosso
Far evaporare l'alcol del Martini Rosso, successivamente lavorare con il bimby, aggiungere ultratex 3 fino a ottenere la giusta consistenza e mettere in ciuccio.

Per il budino di barbabietola
Tagliare a pezzi la barbabietola e cuocerla con la noce di burro nel roner a 82°C per un’ora. Passare il composto al termomix insieme al succo di barbabietola, all’aceto e al sale. Mettere in una sac à poche.

Per il crumble di barbabietola
Frullare nel bimby la barbabietola disidratata con la farina e il sale. Alla fine aggiungere lo yogurt disidratato.

Per la mini-barbabietola affumicata
Cuocere la mini barbabietola in acqua bollente, raffreddare e affumicare per 10 minuti.

Per i dischi marinati al Martini
Tagliare la barbabietola con la mandolina, ricavare con un coppapasta dei dischi di 3 cm di diametro e marinarli con il Martini, il succo di barbabietola e il sale.

Per il sorbetto allo yogurt
In una casseruola unire il latte, la panna, il glucosio e lo sciroppo di zucchero e portare a 45°C. Mescolando bene aggiungere la pectina e portare a 80°C, successivamente far raffreddare e aggiungere lo yogurt. Mettere in un bicchiere pacojet e congelare.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Lorenzo Cogo

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Foto: F. Brambilla-S. Serrani

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