Insalata mista El Coq

Lorenzo Cogo

INGREDIENTI

Per gli ortaggi
4 foglie radicchio di campo
4 foglie radicchio di Treviso
4 foglie verza
4 foglie cappuccio
4 foglie cavolo cappuccio
4 pomodorini ciliegino

Per la gelè d’aceto
250 ml dashi
25 ml aceto balsamico bianco
30 ml soia
5 g zucchero
10 g gelatina in fogli

Per la maionese
2 tuorli
125 g olio di semi
125 g olio extra vergine d'oliva
3 g essenza di abete
Sale
Pepe
 

PROCEDIMENTO

Per gli ortaggi
Adagiare in una teglia gastronorm le foglie dei vari ortaggi precedentemente selezionate e pulite. Essiccarle in forno a brace per una notte a circa 80°C.

Per la gelè di aceto
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fresca. Quando saranno morbidi, scolarli e unirli a tutti i liquidi precedentemente versati in una casseruola. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare in un contenitore e far raffreddare.

Per la maionese
Frullare i tuorli versando a filo l'olio. Salare, pepare e infine aggiungere l'essenza d'abete ricavata da aghi d'abete freschi centrifugati.

Presentazione
Guarnire la base del piatto con la maionese e la gelè d'aceto e successivamente disporre sopra le foglie essiccate. Servire.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

El Coq - Vicenza - Lorenzo Cogo Cogo
El Coq

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Foto: F. Brambilla-S. Serrani

Gelato al finferlo, cavolfiore al cioccolato bianco e tartufo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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Colombo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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Foto: F.Brambilla-S. Serrani

Ravioli di cappone e pistacchio
Ricetta presentata a
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Foto: F. Brambilla- S. Serrani

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