Per l’impasto 1 litro d’acqua 50 g sale marino 1 g lievito di birra 1800-1900 g farina 13/14 ore di lievitazione a temperatura ambiente Per il sugo al pomodoro 1 kg pomodorini del “Piennolo” 1 spicchio d’aglio 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 20 foglie di basilico Sale
Per la frittura e farcitura 5 litri olio extravergine d’oliva 1 kg provola di bufala 200 g pecorino romano Carta assorbente
Per l’impasto Versare l’acqua nell'impastatrice e sciogliervi il sale marino, successivamente stemperare il lievito di birra, aggiungere il 30% della farina, avviare l'impastatrice e aggiungere gradualmente il resto della farina fino a ottenere la consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. L’operazione deve durare 10 minuti, per ottenere la miglior consistenza dell'impasto è molto importante regolare la quantità d'acqua in base alla capacità di assorbimento della farina. Lavorare l’impasto nell'impastatrice per 20 minuti a bassa velocità finché non risulterà compatto e al tatto non appiccicoso, morbido e elastico. Estrarre l’impasto dall'impastatrice e porlo su un tavolo da lavoro coperto con un panno umido per non indurirne la superficie. Formare i panetti tagliando l’impasto con l’aiuto di una spatola: quest’operazione che deve essere eseguita esclusivamente a mano, secondo la tecnica napoletana l’impasto deve essere sagomato (staglio) in palline con un procedimento che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la Montara i panetti devono avere un peso compreso tra i 30 ed i 50 g. Lasciare lievitare per 13/14 ore a temperatura ambiente. Per il sugo al pomodoro Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro spicchi. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a pezzettini non troppo piccoli. Versare l’olio in una padella larga e unirvi l’aglio facendolo rosolare a fuoco dolce finché inizierà a dorare. Aggiungere i pomodorini tagliati, un pizzico di sale e metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani, far saltare per 10/12 minuti a fuoco lento. Appena i pomodorini saranno appassiti schiacciarli con un cucchiaio di legno evitando di disfarli del tutto. Proseguire la cottura per un altro minuto. Per la frittura e farcitura Stendere i panetti di pasta con le dita in modo da formare dei piccoli dischi, portare l’olio a ebollizione in una padella e friggere i dischi. Girarli a metà cottura e dopo un minuto sgocciolarli su carta assorbente. Guarnirli con la salsa di pomodoro preparata in precedenza, aggiungere alcuni pezzetti di provola di bufala, le foglie di basilico spezzettate e ultimare con una spolverata di pecorino romano.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
