Il sole d’inverno: pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, pancetta e uova di quaglia

Beniamino Bilali

INGREDIENTI

50 g pomodoro pelato San Marzano
50 g mozzarella fiordilatte
80 g pancetta arrotolata
100 g uova di quaglia
1 foglia di basilico
250 g impasto di pizza
 

PROCEDIMENTO

Per la pancetta
Affettare la pancetta con spessore di 2 mm, disporre le fette tra due fogli di carta forno, coprire con una teglia gastronorm e mettere un peso sopra. Infornare a 140°C per 30 minuti. Asciugare le chips con carta alimentare e tenere in linea.

Per le uova
Separare il tuorlo dall’albume. Disporre i tuorli su dei cucchiai, salare leggermente con delle scaglie di sale maldon e infornare a 65°C per 15 minuti. Montare gli albumi a neve, fare delle quenelle, disporre su una teglia e infornare a 75°C per 15 minuti.

Preparazione
Tritare al coltello la mozzarella. Condire il pomodoro con un filo d’olio e basilico. Stendere il disco di pasta, adagiare il pomodoro e poi la mozzarella e infornare nel forno a legna. Dopo la cottura, tagliare in 8 spicchi. Su ogni spicchio disporre una cialda di pancetta, una nuvola d’albume e un tuorlo. Finire con un giro d’olio extravergine d’oliva.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Beniamino Bilali

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Salsiccia e cipolla
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012