Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la pasta
200 g spaghetti di Gragnano
500 g olio di mandorla Pariani

Per l’acqua di cottura della carbonara (4500 g)
3788 g acqua minerale naturale
189 g destrosio
284 g miele d’acacia
152 g zucchero semolato
57 g fior di sale
30 g zest di limone fresco bio

Per la crema all’uovo (200g)
30 g latte
140 g panna 35% materia grassa UHT
30 g tuorlo d’uovo
15 g destrosio
0,1 g xantana gel

Per la gelatina di pepe di Sarawak (150 g)
126 g acqua minerale
17 g zucchero semolato
3 g pectina NH
3 g pepe di Sarawak
2 g gelatina in polvere 200 Bloom

Per la polvere di pancetta (100 g)
100 g pancetta
 

PROCEDIMENTO

Per l’acqua di cottura della carbonara
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Mettere in infusione le zest di limone nell’acqua per almeno 3 ore. Filtrare, portare a bollore l’acqua unendo nell’ordine il miele, il destrosio e infine lo zucchero. Cuocere la pasta come di consueto.

Per la crema all’uovo
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire al tuorlo il destrosio precedentemente miscelato con la xantana, mescolare bene e lasciar fluidificare. Portare a bollore i liquidi, unire il tuorlo e far coaugulare a 82-84°C. Far raffreddare bene.

Per la gelatina di pepe di Sarawak
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Stemperare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’acqua e lasciarvi in infusione il pepe di Sarawak per 20 minuti. Portare a bollore e unire la pectina precedentemente miscelata allo zucchero semolato. Unire la gelatina stemperata, filtrare e colare nell’apposita placca.

Per la polvere di pancetta
Tagliare la pancetta a fette sottili, disidratarle in forno microonde per 90 secondi a 800 Watt. Adagiarle su una placca fredda, falre seccare per qualche minuto e successivamente tritarle al coltello.

Procedimento finale
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 11 minuti. Scolarla e raffreddarla nell’olio di mandorla precedentemente abbattuto. Condire gli spaghetti a temperatura ambiente con la crema all’uovo

Presentazione
Con l’aiuto di una pinza avvolgere gli spaghetti su se stessi e posizionarli al centro del piatto. Porre un rettangolo di gelatina sugli spaghetti e spolverare con la polvere di pancetta. Terminare con poco fior di sale.
 

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