Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Per 1000 g bignè all'olio extravergine d'oliva
160 g latte
160 g acqua minerale naturale
150 g olio extravergine d’oliva
5 g fiore di sale di Pirano
5 g zucchero semolato
180 g farina per bignè
320 g uova intere

Per il croccante di bignè alla mandorla
150 g burro 82% materia grassa
180 g zucchero di canna
100 g farina Petra 5
100 g farina di mandorle

Per il cremoso di peperone rosso
150 g latte intero UHT
600 g copertura Ivoire
2 g bucce di limone
16 g gelatina
500 g panna fresca 35%
250 g centrifugato di peperoni rossi a crudo

Per la crema di limone e cioccolato bianco
140 g latte intero UHT
8 bucce di limone
6 g gelatina
220 g copertura Ivoire
280 g panna fresca 35%
100 g succo di limone di Amalfi

Per la spuma di prezzemolo
300 g prezzemolo
50 g patate cotte al vapore
50 g ghiaccio
250 g acqua minerale gasata
8 g sale Peyrano
4 g lecitina di soia in polvere
 

PROCEDIMENTO

Per i bignè all'olio extravergine d'oliva
Pesare separatamente tutti gli ingredienti, in una casseruola abbastanza capiente unire l’acqua calda con il latte, l’olio, il sale e lo zucchero e portare a bollore facendo attenzione all’evaporazione per evitare che la pasta risulti troppo secca e incorpori troppe uova.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina precedentemente setacciata facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Riportare sul fuoco, disidratare il composto mescolando energicamente fino a che si stacchi perfettamente dalle pareti e dalla spatola. Successivamente mettere il composto in una planetaria e con l’aiuto di una foglia aggiungere 1/3 delle uova e infine 1 a 1 sino a raggiungere la densità desiderata.

Dressare su una placca con silpat o carta forno con l’aiuto di una sac à poche con una bocchetta liscia numero 7 per i bignè o numero 12 per le monoporzioni. Per le mono tipo eclair dressare in fila 3x7, per i bignè in fila 6x10. Congelare. Riscaldare il forno a 250°C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il forno mantenendo la valvola aperta e la porta chiusa. Intorno ai 220°C la pasta per bignè comincerà a gonfiarsi, a quel punto riaccendere il forno. Quando avranno preso un colore dorato in superficie e più chiaro ai lati i bignè saranno pronti. Far raffreddare su una griglia.

N.B. Controllare sempre che la pasta per bignè faccia il “nastro” su se stessa: alzando la spatola di 10 cm e inclinandola di 45° dovrà scendere su stessa senza rompersi. Tracciando una linea con il dito, tenderà a richiudersi delicatamente.
È possibile congelare i bignè sia crudi che cotti.

Per il croccante di bignè alla mandorla
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare il burro a 25°C, unirvi lo zucchero precedentemente setacciato con la farina e la farina di nocciole e mescolare tutto facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Stendere fine tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello e conservare in freezer. Tagliare con il coppapasta della dimensione desiderata e applicare sul bignè prima di cuocere.

Per il cremoso di peperone rosso
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il latte continuando a mescolare e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Sciogliere la copertura Ivoire e successivamente unirvi poco per volta il latte in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere al composto la panna fresca e il peperone centrifugato. Mixare per qualche secondo e porre in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

Per la crema di limone e cioccolato bianco
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Fondere la copertura a 45-50°C, unirvi le zest di limone. Versare il latte bollente poco per volta sulla copertura sciolta e frizionare energicamente in modo da ottenere una struttura elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Unire il succo di limone filtrato e mixare per qualche secondo. Conservare in frigorifero una notte prima dell’uso.

Per la spuma di prezzemolo
Pesare separatamente tutti gli ingredienti e inserirli nel bimby. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Presentazione
1000 g bignè all’olio extravergine d’oliva
530 g croccante per bignè alla mandorla
1758 g cremoso di peperone rosso
1069 g crema di limone per bignole
662 g spuma di prezzemolo
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

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