Il cuturro arricchito … di sapori e colori

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Per il cuturro
300 g grano duro cv Rossello spezzato
10 g olio extravergine d’oliva
2 g sale marino integrale

Il cuturro al latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
150 g cuturro
300 g latte intero di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
22 g miele di fiori d’arancio

I colori del cuturro: tinta su tinta
150 g cuturro al latte
20 g farina di mandorla cv Romana di Noto

I colori del cuturro: il verde in Sicilia
150 g cuturro al latte
30 g farina di pistacchio di Bronte

Il profumo nel cuturro: il fiore di zagara d’arancia
150 g cuturro al latte
1 goccia olio di zagara d’arancia

Salsa di cagliata di latte vaccino
150 g cagliata di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
10 g miele naturale di fiori d’arancio
 

PROCEDIMENTO

Il cuturro
Il giorno precedente macinare il grano e setacciarlo per separare la parte più grossolana dalla farina e dai chicchi più piccoli. Mettere a bagno il grano in acqua fredda priva di cloro e conservarlo per l’intera notte in un ambiente a temperatura non superiore ai 10°C. Il giorno successivo, dopo aver eliminato l’acqua e dopo averlo disteso uniformemente su una placca forata, cuocere il grano in forno a vapore a 80°C per 7 minuti. A fine cottura aggiungere l’olio extravergine di oliva e il sale e mescolare con una forchetta per sgranare i chicchi e condirli uniformemente. Così facendo, si ottiene il cuturro.

Il cuturro al latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
Versare il latte in un tegame e scaldarlo senza portarlo a bollore. Cuocere il cuturro come se fosse un risotto, aggiungendo mano a mano il latte caldo. Mantecare facendolo sobbollire dolcemente. Aggiungere il miele solo a cottura ultimata e mescolare fino a raggiungere 40°C.

I colori del cuturro: tinta su tinta
Aggiungere la farina di mandorla cv Romana di Noto al cuturro cotto nel latte, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.

I colori del cuturro: il verde in Sicilia
Aggiungere la farina di pistacchio di Bronte al cuturro tiepido, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.

Il profumo nel cuturro: il fiore di zagara d’arancia
Aggiungete la goccia di olio di zagara d’arancia al cuturro tiepido, incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma o un cucchiaio.

Salsa di cagliata di latte vaccino
Incorporare molto delicatamente il miele alla cagliata di latte, mescolando fino a renderla liscia e omogenea.

Presentazione
Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 4 cm montare sul piatto 30 g di cuturro verde in Sicilia, 50 g di cuturro al latte delle vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei e 30 g di cuturro tinta su tinta. Con l’aiuto di una spatola appiattire gli ingredienti e rimuovere il coppapasta, decorare con la salsa di cagliata e porre sopra al cuturro una brounoise di canditi di arancia e limone del Caffè Sicilia. Servire alla temperatura di 18°-22 °C.
 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Corrado Assenza

Clicca qui per leggere la ricetta

Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Bignè di cacao
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Friscura aruci
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Il tempo del riposo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Sbuffo d’acqua marina gelata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Semplicità contadina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sintesi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Sintesi Assoluta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Con tutti i km necessari
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta

Giocando… la consistenza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Il tempo conservato: l'estate d'inverno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Pensieri d’inverno, forti legami con la terra
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Riduzione di Mediterraneo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Candido, colorato e profumato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Senza tempo, senza spazio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta

Oggi Lenticchia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Paesaggi di colline, Italia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla-Serrani

Una capra mai vista!!
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

La dolce pizza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Mezzogiorno in mezzo all’orto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012