Zuppa inglese in bolla…

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per il savoiardo al cardamomo
105 g tuorlo
100 g zucchero a velo
1 g sale
110 g olio extra vergine di oliva
125 g albume
20 g zucchero a velo
125 g farina pan di spagna
0.3 g cardamomo

Per la bolla al cacao e anice
300 g acqua
120 g zucchero
8 g fecola
60 g cacao
1 stella d’anice

Per la buccia della bolla al cacao
300 g acqua
30 g zucchero
10 g cacao
14 g gelatina vegetale

Per la bolla di crema alla vaniglia leggera
550 g latte
200 g acqua
250 g panna
300 g zucchero
300 g tuorli
5 g sale
80 g farina
1 bacca di vaniglia
5 g colla di pesce

Per la buccia della bolla alla crema
600 g acqua
400 g zucchero
50 g gelificante vegetale in polvere

Per la bolla contenitrice all’Alchermes
900 g acqua
400 g zucchero
200 g liquore Alchermes
8 g xantana

Per la buccia della bolla contenitrice
600 g acqua
400 g zucchero
50 g gelificante vegetale in polvere

 

PROCEDIMENTO

Per il savoiardo al cardamomo
Mescolare tutte le polveri e unirle poco per volta ai tuorli e agli albumi con l’aiuto di un frullatore fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, successivamente aggiungere a filo l’olio e il cardamomo in polvere. Mettere il composto all’interno di un sifone, inserire due cariche cream e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Stendere su una placca il composto con uno spessore di 5 mm, spolverare la superficie con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 170°C per 6 minuti.

Per la bolla al cacao e anice
Mescolare lo zucchero con la fecola e il cacao, unire l’acqua, mescolare nuovamente e portare a bollore. Mettere in infusione l’anice fino a completo raffreddamento, colare negli stampi e congelare.

Per la buccia della bolla al cacao
Mescolare lo zucchero con il cacao e la gelatina vegetale. Unire all’acqua, mescolare e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.

Per la bolla di crema alla vaniglia leggera
Mescolare lo zucchero con il sale e la farina e unire ai tuorli, nel frattempo portare il latte, la panna e l’acqua a 40°C con la bacca di vaniglia precedentemente incisa in infusione. Una volta a temperatura stemperare con i tuorli e portare a cottura continuando a mescolare, unire poi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Stendere su una placca e mettere in abbattitore. Per ottenere un effetto liscio, inserire la crema nella planetaria e mescolare con la frusta per qualche minuto. Congelare negli stampi.

Per la buccia della bolla alla crema
Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo lasciando scongelare il liquido all’interno.

Per la bolla contenitrice all’Alchermes
Unire lo zucchero all’acqua e portare a bollore, far raffreddare e successivamente unire il liquore e la gomma xantana. Lasciar idratare. Congelare inserendo all’interno le due mini bolle.

Per la buccia della bolla contenitrice
Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.
 

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