Zuppa inglese in bolla…

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per il savoiardo al cardamomo
105 g tuorlo
100 g zucchero a velo
1 g sale
110 g olio extra vergine di oliva
125 g albume
20 g zucchero a velo
125 g farina pan di spagna
0.3 g cardamomo

Per la bolla al cacao e anice
300 g acqua
120 g zucchero
8 g fecola
60 g cacao
1 stella d’anice

Per la buccia della bolla al cacao
300 g acqua
30 g zucchero
10 g cacao
14 g gelatina vegetale

Per la bolla di crema alla vaniglia leggera
550 g latte
200 g acqua
250 g panna
300 g zucchero
300 g tuorli
5 g sale
80 g farina
1 bacca di vaniglia
5 g colla di pesce

Per la buccia della bolla alla crema
600 g acqua
400 g zucchero
50 g gelificante vegetale in polvere

Per la bolla contenitrice all’Alchermes
900 g acqua
400 g zucchero
200 g liquore Alchermes
8 g xantana

Per la buccia della bolla contenitrice
600 g acqua
400 g zucchero
50 g gelificante vegetale in polvere

 

PROCEDIMENTO

Per il savoiardo al cardamomo
Mescolare tutte le polveri e unirle poco per volta ai tuorli e agli albumi con l’aiuto di un frullatore fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, successivamente aggiungere a filo l’olio e il cardamomo in polvere. Mettere il composto all’interno di un sifone, inserire due cariche cream e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Stendere su una placca il composto con uno spessore di 5 mm, spolverare la superficie con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 170°C per 6 minuti.

Per la bolla al cacao e anice
Mescolare lo zucchero con la fecola e il cacao, unire l’acqua, mescolare nuovamente e portare a bollore. Mettere in infusione l’anice fino a completo raffreddamento, colare negli stampi e congelare.

Per la buccia della bolla al cacao
Mescolare lo zucchero con il cacao e la gelatina vegetale. Unire all’acqua, mescolare e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.

Per la bolla di crema alla vaniglia leggera
Mescolare lo zucchero con il sale e la farina e unire ai tuorli, nel frattempo portare il latte, la panna e l’acqua a 40°C con la bacca di vaniglia precedentemente incisa in infusione. Una volta a temperatura stemperare con i tuorli e portare a cottura continuando a mescolare, unire poi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Stendere su una placca e mettere in abbattitore. Per ottenere un effetto liscio, inserire la crema nella planetaria e mescolare con la frusta per qualche minuto. Congelare negli stampi.

Per la buccia della bolla alla crema
Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo lasciando scongelare il liquido all’interno.

Per la bolla contenitrice all’Alchermes
Unire lo zucchero all’acqua e portare a bollore, far raffreddare e successivamente unire il liquore e la gomma xantana. Lasciar idratare. Congelare inserendo all’interno le due mini bolle.

Per la buccia della bolla contenitrice
Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.
 

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Franco Aliberti
La Preséf della Fiorida

Clicca qui per leggere la ricetta

Percorso d’olio extravergine in 3 fasi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Rosso identità
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Esplosione al cacao e canfora
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Ombra d’olio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Ricordi...
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012