Seppia al naturale

Jordi Vilą

INGREDIENTI

Per la seppia
1 seppia
olio extra-vergine d’oliva

Per il soffritto della seppia
1 cipolla figueras
1 peperone verde
2 g zenzero grattugiato

Per la salsa alla milza
1 milza fresca
1 g zafferano
Cognac
1 cucchiaio di pasta di nocciole
Olio extra-vergine d’oliva
Fumetto rosso

Per lo zenzero
100 g zenzero
50 ml sake
100 ml aceto di riso
50 g zucchero

Per la salsa al nero di seppia
4 cipolle figueras medie
8 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
2 peperoni verdi
2 patate roseval
1,5 l fumetto rosso
2 sacchetti di nero di seppia
 

PROCEDIMENTO

Per la seppia
Pulire la seppia e tagliarla in fogli molto sottili. Condire con olio e sale. Metterli in sacchetti sottovuoto e cucinare per 15 minuti a 50°.

Per il soffritto della seppia
Friggere e pelare il peperone verde. Tagliare la cipolla e il peperone a julienne. Cuocere la cipolla con olio, sale e zenzero facendo attenzione che non prenda colore. Quando sarà cotta, aggiungere il peperone e tenere da parte.

Per la salsa alla milza
Saltare la milza, salare, fiammeggiare, aggiungere la pasta di nocciole, lo zafferano e coprire con il fumetto lasciando bollire per 5 minuti. Frullare, emulsionare con olio e filtrare.

Per lo zenzero
Tagliare lo zenzero con l’affettatrice a 1, tagliarlo poi in rettangoli piccolini e sbollentarli in tre volte.
Fa bollire il sake, aggiungere lo zucchero e l’aceto, alzare la fiamma una volta e aggiungere lo zenzero. Lasciar marinare per diversi giorni.

Per la salsa al nero di seppia
Tagliare tutte le verdure fini e tenerle da parte. Saltare l’aglio, l’alloro e il peperoncino in olio senza far prendere loro colore. Aggiungere la cipolla e il sale. Aggiungere acqua finché la cipolla sarà cotta ma non abbia preso colore, mettere la patata e il peperone e continuare la cottura per altri 5 minuti. Coprire con il fumetto e lasciar bollire finché la patata non sarà morbida. Togliere il peperoncino e l’alloro e tenere un po’ del fumetto da parte. Frullare le verdure con il nero di seppia e aggiungere poco a poco il fumetto fino a far diventare la salsa cremosa.

Tagliare in bastoncini la verza e la rapa, metterle in aceto e sciroppo.

Presentazione
Mettere la salsa a cerchio nel piatto, creando un disegno con la salsa di milza e le fette di zenzero. Scaldare la seppia con un po’ del suo soffritto e metterla come una torre sopra la salsa. Finire con due bastoncini di verza e rapa e una fettina di zenzero.
 

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Alkimia - Barcellona - Jordi Vilą Vilą
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