Ostrica marinata con musetto di maiale e spinaci

Jordi Vilà

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le ostriche
4 ostriche Guillerdeau

Per la marinatura
1 cipolla
6 spicchi d’aglio
1 pezzo buccia d’arancia
1 pezzo buccia di limone
10 grani pepe
10 grani coriandolo
1 foglia di alloro
50 ml aceto
1 dl fumetto bianco
2 dl olio
½ rametto timo
½ rametto rosmarino

Per il musetto di maiale
1 dl acqua
2 musetti di maiale
2 porri
1 cipolla
2 carote
20 g pepe in grani
1 rametto di timo
sale

Per la salsa di maiale
2 cipolle
2 porri
2 carote
¼ testa d’aglio
1,5 kg testa di maiale iberico (Lomo)
100 g pomodori
1 rametto di timo
4 dl brodo di gallina
pepe di cayenna piccante

Per il crumble di nocciole
50 g burro
30 g zucchero
30 g nocciole tostate
40 g pangrattato
20 g fecola di patate

Per la finitura
Spinaci
Buccia di limone gratuggiata
Germogli di coriandolo
Pepe
Sake

 

PROCEDIMENTO

Per le ostriche
Aprirle e tenerle da parte.

Per la marinatura
Mettere gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio, quando avranno preso colore aggiungere i restanti ingredienti ad eccezione dell’aceto e del fumetto. Cuocere finché la cipolla non diventerà tenera ma senza che prenda colore, aggiungere l’aceto e cuocere ancora per 10 minuti. Prendere il composto di cipolla e frullare, aggiungendo il fumetto fino a ottenere un’emulsione.

Per il musetto di maiale
Cuocere al vapore i musetti per 10 ore a 93°. Trasferire il tutto in un sacchetto.Il giorno seguente togliere dal sacchetto, rasare per bene il musetto e tagliarlo a forma di ostrica. Tenere da parte.

Per la salsa di maiale
Caramellare la cipolla in una casseruola. Unire le restanti verdure ed erbe, farle appassire per cinque minuti e unirvi la carne. Bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco lento per 8 ore. Filtrare, ridurre e legare la salsa con burro. Aggiungere pepe di cayenna.

Per il crumble di nocciole
Mescolare tutti gli ingredienti al burro a pomata fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocerlo in forno a 160° per 10 minuti.

Per la finitura
Saltare gli spinaci al naturale in una padella con un po’ di olio, sale e una punta di sake. Sgocciolare in un piatto con della carta. In un pentolino mettere la marinatura e scaldarla. Raggiungere il calore desiderato ma lasciando una consistenza che sembri cruda. In un altro pentolino mettere il maiale con il musetto e scaldare bene.

Presentazione
Alla base del piatto da portata mettere gli spinaci per il lungo, da un lato mettere l’ostrica nappata con la marinatura e dall’altro lato il musetto con la sua salsa di maiale piccante. Sopra il musetto spolverare un po’ di crumble di nocciola e sopra l’ostrica un po’ di buccia di limone e due germogli di coriandolo.
 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Alkimia - Barcellona - Jordi Vilà Vilà
Alkimia

Clicca qui per leggere la ricetta

Pesce con cipolla e olive nere
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Seppia al naturale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Zuppa di spaghettini alle 5 spezie
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012