Noodles di patate con zuppa di pecorino e alghe

Christian Puglisi

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 patate Marabele di media grandezza
2 l acqua
60 g sale marino
80 strisce di alghe sciacquate
burro chiarificato
250 g pecorino
100 g acqua
20 pezzi di lattuga di mare (5x5 cm)
600 g aceto di pere
300 g acqua
300 g burro chiarificato
12 g polvere di alghe disidratata
 

PROCEDIMENTO

Sciogliere 60 g di sale in 2000 g d’acqua e tenere da parte. Pelare le patate e lavarle in acqua per rimuovere eventuale eccesso di amido. Tagliare le patate in una mandolina giapponese a julienne in modo da avere dei fili di patate tipo noodles. Mettere le patate in un sacchetto sottovuoto con la salamoia e passare al sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo togliere dalla salamoia e dividere le patate in porzioni da 20 g. Srotolare ciascun gomitolo in file lunghe, spennellarle di burro chiarificato e mettere 5 pezzi di alghe rosse lungo queste file. Con le pinze arrotolare le patate n modo da formare un gomitolo strettissimo. Ripetere lo stesso procedimento con tutti i gomitoli di patate.

Mettere il pecorino e l’acqua nel Thermomix per 3 minuti a 60°, filtrare e mettere in una piccola pentola. Tenere in caldo. Mescolare l’acqua e l’aceto di pere. Lavare le alghe bene e mettere sott’aceto. Lasciar riposare per 1 minuto, togliere le alghe e stendere su carta pergamena.

Per realizzare la polvere di alghe disidratarle a 65° per una notte intera e tritare finché non si otterrà una polvere fine. Riscaldare il burro chiarificato e poi aggiungerne la quantità richiesta alle alghe, mescolare bene e tenerlo da parte in caldo.
Mettere i nidi di patate in una vaporiera di bamboo per 3 minuti. Nel frattempo, decorare una ciotola con 5 pezzetti di alghe marine. Una volta che le patate sono pronte mettere 3 nidi al centro della ciotola uno vicino all’altro. Aggiungere 6 cucchiai di zuppa di pecorino e un cucchiaio di burro alle alghe. Finire il tutto con un pizzico di sale su ciascun nido di patate.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

Christian Puglisi

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