String Hopper dello Sri-Lanka e Dahl arrostito e speziato

Stevie Parle

INGREDIENTI

Per il mix di spezie tostate
3 cucchiai semi di coriandolo
2 cucchiai semi di cumino
1 cucchiaio semi di finocchio
1 cucchiaio trigonella
3 cm cannella
10 semi di cardamomo
1 peperoncino secco lungo
1 cucchiaio abbondante di pepe nero in grani

Per il dahl
500 g toor dahl
1 cipolla rossa tagliata
4 spicchi d’aglio, sbucciati e senza l’anima
2 rametti di curry in foglie
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di mix di spezie tostate
sale

Per gli string hoppers
Farina di riso rosso
Acqua calda

Per la salsa
10 ml olio d’oliva o di semi
1 cucchiaio di semi di senape nera
4 rametti di curry in foglie (circa 30-40 foglie)
8 peperoncini secchi Kashmiri
 

PROCEDIMENTO

Per il mix di spezie tostate
Tostare il coriandolo, il cumino, i semi di finocchio e la trigonella separatamente in una padella antiaderente. Il coriandolo e il cumino dovranno risultare piuttosto scuri mentre il finocchio e la trigonella dovranno essere solo leggermente tostati. Tritarli finemente in un mortaio.

Per il dahl
Lavare il dahl il acqua fredda. Metterlo in una pentola capiente e coprirlo (di più di 4cm) con acqua fredda. Aggiungere la cipolla, l’aglio, le foglie di curry e la curcuma. Portare a ebollizione e far cuocere lentamente dai 30 ai 40 minuti o finché il dahl non si sarà ammorbidito.
Eliminare l’eventuale schiuma che si forma sulla superficie e aggiungere dell’altra acqua fino alla cottura del dahl se necessario. Per evitare che le lenticchie si attacchino al fondo della pentola mescolare ogni tanto. Quando il dahl sarà pronto, aggiungervi il misto di spezie e salare a proprio gusto. Lasciar cuocere per altri 10-15 minuti in modo che le spezie vadano in infusione.

Per gli string hoppers
Gli string hoppers sono come dei piccoli pancake cotti al vapore e fatti con la farina di riso usata per i noodles. Per realizzarli è necessaria una piastra e dei “cestini” dove mettere gli hoppers perché possano essere cotti al vapore.
Aggiungere acqua alla farina di riso insieme a una manciata di sale. In principio mescolare, poi impastare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare per un po’ in frigo.
Successivamente preparare per la cottura a vapore.

Al ristorante di solito realizziamo molti string hopper in una volta sola e usiamo una teglia o un contenitore di metallo capiente per il forno a vapore. Però se avete i cestini cinesi per la cottura a vapore andranno benissimo. Mettere uno scolapiatti di metallo in cima a due ciotole capovolte in fondo al vostro contenitore. Versatevi l’acqua e mettete sul fuoco. In questo modo creerete delle piattaforme per il vapore dove collocare i piccoli cestelli sigillati da un coperchio ( o anche da un’altra teglia). Quando il vapore comincerà a prodursi, ungere di olio leggermente i cestini. Mettere l’impasto di farina di riso nella piastra per gli string hoppers e realizzare i noodles. Lasciar cadere questi ultimi nei cestini in modo che formino dei pancake. Mettere gli hoppers dentro la vaporiera per circa 7-8 minuti finché non saranno cotti – si solidificheranno quando saranno pronti. Girare gli hoppers in una teglia sigillata con carta alluminio durante la loro preparazione, in modo che non si asciughino troppo.

Per la salsa
Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Quando sarà sufficientemente calda aggiungere i semi di senape. Saltarli finché non scoppietteranno, dopodiché aggiungervi le foglie di curry e mestolare finché non saranno cotte. Mettere i peperoncini secchi e saltare per pochi secondi. Versare il tutto in una ciotola e tenere da parte

Preparazione
Scaldare i dahl, metterli in una ciotola e aggiungere un po’ della salsa (non dimenticare l’olio). Accompagnare il tutto con gli string hoppers.
 

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Stevie Parle

Clicca qui per leggere la ricetta

Fegatini di pollo con pilaf di noci e melassa di melograno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Gnudi verdi all'olio d'oliva toscano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012