Mocofava con ciccioli speciali

Rodrigo Oliveira

INGREDIENTI

Per 20 persone

Per la Mocofava
1 kg fagioli sgranati e lavati
3 l brodo di carne
3 foglie alloro
2 foglie
3 spicchi di limone
1 cipolla
2 pomodori
1 peperone rosso
10 spicchi d’aglio
3 cucchiai concentrato di pomodoro
80 ml aceto di canna
1 cucchiaio cumino
1 cucchiaio coloral
1 cucchiaio da te di semi di coriandolo
1 cucchiaino pepe nero (Pimento do Reino, tipico del Brasile)
150 g gelatina di bacon
50 g burro in “bottiglia” (crema di burro del nord-est del Brasile)
50 g strutto
400 g carne salata, dissalata e cotta
200 g pancetta affumicato a dadini (senza pelle)
200 g Lingüiça (salsiccia di maiale con aglio e paprika) affumicata a fette
Sale
Salsa al pepe
Coriandolo

Per i ciccioli speciali
2,5 kg pancia di maiale con carne
150 g sale grosso
25 g bicarbonato
2,5 l acqua
Strutto per friggere

 

PROCEDIMENTO

Per la Mocofava
Cuocere i fagioli in sufficiente acqua, finché non si saranno ammorbiditi. Tenere parte dell’acqua e aggiungerla al brodo di carne (usato per fare il tradizionale stufato di carne Mocotó) con la carne dello stufato.
Rosolare la carne salata, la Lingüiça e la pancetta in un mix di burro e strutto; aggiungervi i fagioli e, in seguito, tutte le verdure frullate insieme in modo da avere un composto omogeneo. Aggiungere anche le foglie di alloro, gli spicchi di limone, la gelatina di bacon e far cuocere per più di 30 minuti o finché il brodo non sarà ben amalgamato. Infine aggiungere le spezie e servire immediatamente. Accompagnare con pane o con della farina di manioca e salsa al pepe a parte.
 

Per i ciccioli speciali
Tagliare la pancia di maiale in strisce di 3 cm di larghezza e tenerle a bagno una notte in sale e bicarbonato. Scolare e mettere in un affumicatore con una temperatura moderata di 75° per 5 ore. Le strisce di carne dovranno essere rigide e dorate. Tagliarle in pezzi di 5 cm, mettendo da parte gli avanzi e scartando il grasso in eccesso.
Separare attentamente la pelle dalla carne (senza separare i lati) così da poterli cuocere uniformemente. Friggere per 8 minuti a 180° e poi a 190° per 3 minuti. Servire con limone e salsa di pepe nero a parte.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Rodrigo Oliveira

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Inno a Pirangi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012