Crema fredda di formaggio Idiazabal, sorbetto di pomodori arrostiti, insalata di germogli e pane di segale

Sergio Humada

INGREDIENTI

Per 12 persone

Per la crema
325 g formaggio Idiazabal
100 g acqua
100 g panna 33%
250 g formaggio cremoso
Sale

Per il sorbetto
1 kg pomodori maturi
10 g basilico
5 g dragoncello
sale
pepe
10 g zucchero
75 g glucosio
150 g acqua minerale
30 g anti cristallizzante
75 g zucchero
sale
pepe
30 g olio extra-vergine d’oliva

Per l’insalata
60 g mollica di pane
30 g germogli
Fiocchi di pomodoro (Crutomat)
Erba cipollina tritata
Olio extravergine d’oliva
 

PROCEDIMENTO

Per la crema
Mettere il formaggio, l’acqua e la panna in un Thermomix a 80°, azionarlo per 4 minuti. Passare e far raffreddare il composto. Una volta freddo, unire l’Idiazabal al formaggio cremoso, aggiungere sale se necessario e mettere il tutto in un sac-à-poche.

Per il sorbetto
Pelare i pomodori, dividerli in spicchi e metterli in una teglia da forno con le erbe, il sale, il pepe e 20 g di zucchero. Cuocerli a 110° per due ore e passarli. Filtrarli e il risultato dovrà essere 1 kg di purea di pomodori. Abbassare il fuoco se dovesse essere eccessivo o aggiungere l’acqua se non raggiunge i 45°. Unire gli altri ingredienti del sorbetto e alzare la temperatura fino a 80°. Regolare di sale e pepe. Lasciar maturare il composto per 2 giorni, dopodiché mettere tutto nei bicchieri del paco jet.

Per l’insalata
Lavare i germogli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Tagliare la mollica di pane in cubi di 2mm circa, tostarla e tenerla da parte. Tritare l’erba cipollina.

Presentazione
Mettere 30 g di crema di formaggio con una bocchetta larga per il sac-à-poche. Su di essa i cubetti di mollica di pane e una quenelle di sorbetto di pomodoro. Decorare con i germogli attorno alla crema, spruzzare di olio extravergine d’oliva e spolverizzare con l’erba cipollina tritata e i fiocchi di pomodoro (Crutomat).
 

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Sergio Humada
Alma

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Baccalà confit con salsa "pil pil" e calcots arrostiti
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012