Baccalà confit con salsa "pil pil" e calcots arrostiti

Sergio Humada

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’olio all’aglio
300 g olio di semi di girasole
150 g olio extra-vergine cultivar Arbequina
120 g aglio con la sua pellicola

Per i calcots
2 kg calcots
Sale Maldon
20 g olio extra-vergine cultivar Arbequina

Per la gelatina di baccalà
1 l acqua
300 g spine e pelle di baccalà

Per il pil pil
300 g olio all’aglio
10 g olio extravergine di oliva
40 g gelatina di baccalà
Sale
800 g baccalà
 

PROCEDIMENTO

Per l’olio all’aglio
Mettere in una casseruola l’olio di semi di girasole, aggiungere le teste d’aglio tagliate a metà e far aumentare la temperatura finché l’aglio non sarà brunito. Dopodiché aggiungere olio extra-vergine d’oliva, premurandosi di togliere la casseruola dal fuoco. Tenere in infusione a 60° per 8 ore. Mettere da parte.

Per i calcots
Tailiare i calcots, girandoli con regolarità in modo che siano perfettamente grigliati da tutte le parti. Nel caso fosse necessario finire di cuocerli fuori dal fuoco, avvolgerli in carta da giornale.
Togliere lo strato esterno (il più abbrustolito) in primi; in seguito togliere eventuali altri strati in modo che non vi siano più tracce di carbone. Tagliare i Calcots in bastoncini di 5 cm e metterli nell’olio extra-vergine. Rimarranno circa 300 g di verdure.

Per la gelatina di baccalà
Pulire grossolanamente le lische e la pelle del pesce. Bollirle nell’acqua, filtrare e ridurre il tutto finché non diventerà della consistenza di una gelatina.

Per il pil pil
Mettere in una ciotola sufficiente olio all’aglio da coprire il baccalà a 60°. Lasciare a bagno nell’olio 200 g di pesce a persona e tenerlo fino a quando non raggiungerà al cuore la temperatura di 45°. Unire la gelatina di baccalà alla salsa pil-pil; incorporarvi un filo di olio all’aglio e mescolare. Quando tutto sarà della consistenza cercata aggiungere olio extra-vergine d’oliva, assaggiare e aggiungere del sale se necessario. Scaldare i calcots nell’olio facendo attenzione che non prendano colore, asciugarli in carta da cucina. Togliere il baccalà dall’infusione e asciugarlo nella carta.

Preparazione
Mettere su un piatto da portata 75 g di calcots a persona, asciugati e saltati con sale Maldon. Disporvi il baccalà e finire con la salsa di pil pil.
 

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Sergio Humada

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Crema fredda di formaggio Idiazabal, sorbetto di pomodori arrostiti, insalata di germogli e pane di segale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012